Гид по начинкам для тортов

Начинка «Сникерс» для торта — рецепт

Начинка «Сникерс» для торта, достоверно имитирующая батончик, включает в свой состав карамельный соус, слой нуги и масляную глазурь. Карамельный соус несет в себе соленый вкус. Слой нуги из арахиса и маршмэллоу делает начинку хрустящей и тягучей, а глазурь из арахисового масла, молока и пудры, связывает все воедино, заменяя шоколад.

Ингредиенты:

соленый карамельный соус — 150 г.

Для нуги:

масло — 50 г;
сахарная пудра — 150 г;
сгущенка — 50 г;
маршмэллоу — 120 г;
арахисовое масло — 60 г;
арахис — 150 г.

Для глазури:

арахисовое масло — 300 г;
масло — 150 г;
сахарная пудра — 250 г;
молоко — 30 мл.

Приготовление

Для нуги доведите сливочное масло и сахар до кипения. Варите 3 минуты.
Добавьте остальные составляющие, перемешайте остудите.
Для глазури взбейте оба вида масла с сахарной пудрой и молоком.
Смажьте коржи глазурью, соленой карамелью и нугой.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Заварной крем из сливок для торта

Как ни странно, но при помощи сливок можно приготовить заварной крем. Он получается очень жирным, идеально подходит для пропитки любых тортов. Его основное преимущество в том, что им можно прослаивать плотное тесто. В итоге десерт не сухой. Основное преимущество десерта в том, что можно использовать продукцию с жирностью 10-15%. То есть не обязательно искать жирный продукт.

Продукты:

500 мл сливок
2 куриных крупных яйца
200 г сахара
200 г масла
15 г муки

Рецепт заварного крема из сливок для торта:

Отделите желтки, смешайте с сахарным песком и мукой. Необходимо ввести молочный продукт, поставить смесь на огонь и постоянно усреднять. Если вы оставите смесь просто так, мука просто собьется в комки, желтки сварятся. Кроме того масса сильно подгорает.
Поставьте на медленный огонь. После закипания необходимо еще быстрее перемешивать. Когда паста станет густой, ее необходимо убрать с плиты и окунуть в кастрюлю с холодной водой. В этой кастрюле необходимо перемешивать еще на протяжении 5 минут.
Далее, когда смесь полностью остынет, необходимо в отдельной посуде вспенить масло до получения пены. Когда добьетесь нужной консистенции, соедините две смеси. Миксером продолжайте усреднять.
Необходимо, чтобы масло было полностью смешано со сливками. Этот крем очень калорийный, но при этом подходит для украшения в качестве прослойки. Именно при помощи массы можно создавать декоративные элементы и украшения.

Украшение

Начинка из йогурта для торта

Будучи невесомой, но устойчивой, йогуртовая начинка для торта существует как самостоятельная единица. Она готовится на желатине и сливках, поэтому, держит форму, обладает насыщенным вкусом и часто служит и слоем, и топпингом. Для более пикантного вкуса можно использовать йогурты с добавками или дополнить чистый йогурт ягодами.

Ингредиенты:

йогурт — 500 мл;
листы желатина — 8 шт.;
клубника — 600 г;
сливки — 300 мл;
сахарная пудра — 100 г;
сок лайма — 15 мл.

Приготовление

Замочите желатин в холодной воде.
Взбейте йогурт с соком лайма и сахарной пудрой.
Отдельно взбейте сливки.
Нагрейте желатин, аккуратно смешайте его с йогуртовым кремом.
Введите в массу взбитые сливки и клубничные кубики.
Распределите начинку поверх коржа. Охлаждайте 5 часов.

Намелака

Карамелизация шоколада

Совсем скоро выйдет рецепт торта, не требующий специального инструмента и навыков. Но в нём вы встретите две, возможно, незнакомые вещи — «намелака» и «карамелизация шоколада». Сегодня поговорим о последней и разберем что к чему

Белый шоколад. Кондитеры часто его используют как базу для своих десертов — составной частью мусса, ганаша, глазури, кремов и начинок. Имеет нейтральный вкус и часто это является плюсом. Как художник, покрывая холст «тоном» готовит базу для последующей работы, так белый шоколад служит неким полотном для воплощения идей.Но бывают и иные случаи — когда необходимо «выжать» из него максимум. Показать другую, неизвестную для многих, сторону. Тогда, в помощь приходит карамелизация.

Итак, карамелезированый шоколад – это всё тот же шоколад (белый), который прошел деликатную термическую обработку в несколько этапов. Благодаря ей, шоколад приобретает новый вкус и цвет.

Для чего нужна карамелизация?

Для того, чтобы «раскрыть» вкус белого шоколада ? Нет. Скорее, чтобы его модифицировать – придать ему новое звучание и добавить интересные грани.Карамелизацию можно сравнить со второй жизнью для шоколада. И если первая — пресная и монотонная, то вторая приобретает краски и полутона. Вкус изменяется в лучшую сторону, приобретает лёгкий деликатный запах и приятный цвет. И это не аромат карамели, скорее – топленого молока щекочущий нос.

Где и как его можно использовать?

В десертах. Заменяя белый или комбинируя с ним. Так, например, двухслойный ганаш для корпусной конфеты станет намного интересней если использовать сочетание белого и карамелезированого шоколада. Можно его затемперировать и вылить форму в виде плитки шоколада, посыпав карамелезированым фундуком. Или в ганаш для macaron, для покрытия эклеров, начинок, муссов и кремов – всё что угодно. Можно дать волю фантазии.

Процесс карамелизации довольно прост и не занимает много времени

Единственное, что нужно для его успешного завершения — качественный шоколад, 30 минут времени и внимание

Приготовление:

1. Высыпать шоколад ровным слоем в огнеупорную форму ( стекло/керамика)

2. Поставить в разогретую до 140 С духовку на 10 минут. Следить за шоколадом.

3. По истечению 10 минут достать форму и перемешать шоколад спатулой. Снова отправить в духовку на 10 минут.

4. И вновь достать/перемешать. В определенный момент, на поверхности шоколада выступит влага, он станет некрасивый на вид, как будто засахарился. Не переживайте! Продолжайте вымешивать и через несколько минут увидите, как масса с крупинками сахара и комками, плотная и сухая , превратилась в гладкую стекающую ленту.

5. Отправить снова в духовку на 10 минут.

6. Процедуру «нагрев/перемешивание» нужно будет повторить несколько раз. Зависит от количества шоколада и «реальной» температуры в духовке. Необходимо смотреть на его вид. Шоколад готов когда станет приятного цвета светлой карамели. Плюс – ориентируйтесь на запах. Вы точно поймёте когда нужно остановиться )

7. По завершении — шоколад можно вылить на пергамент и дождаться пока он схватиться.

8. Убрать в бокс или вакуумный пакет подальше от солнца и влаги.

*** Вот вам наглядное фото, по которому можно увидеть как изменился цвет шоколада в процессе карамелизации.

Сборка торта

Каждый бисквит разрезать на 2 части. Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой, установить на тортовницу (тарелку), положить 1 корж и закрепить кольцо.
Несильно пропитать корж.
Выложить 1/4 часть крема с маскарпоне. Положить сверху корж. Несильно пропитать корж.
Выложить примерно половину намелаки. Положить сверху корж. Несильно пропитать корж.
Выложить 1/4 часть крема с маскарпоне. Пропитать последний коржи с изнанки и положить на крем.
¼ часть крема с маскарпоне и половину намелаки смешать на средней скорости миксера, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
После стабилизации торта задекорировать бока торта оставшейся ¼ крема с маскарпоне, приклеить к бокам савоярди для придания внешнего сходства с тирамису, обвязать лентой.
Верх торта покрыть кремом с намелакой с помощью мешка и круглой насадки. Посыпать какао.
Вес готового торта вышел около 1.7 кг

Финские лакричные конфеты

Конфеты из лакрицы привлекают внимание своим насыщенным глубоким черным цветом. По форме они могут быть самые различные: трубочки, спирали, драже, крендельки

Но, пожалуй, самую широкую известность получила «метровая лакрица», похожая на длинный черный шнур, от которого покупателям на ярмарках отрезаются куски и красиво упаковываются. Но какой бы формы не были конфеты, главное, что их отличает – оригинальный вкус, который им придает лакрица.

Что такое лакрица

В составе лакричных конфет содержится много различных компонентов, но основу составляет лакрица. Это многолетнее травянистое растение семейства бобовых. В России оно тоже встречается на юге и на Кавказе и больше известно как солодка. В основном используют корень растения. Он широко применяется в различных лекарствах и грудных сборах как отхаркивающее средство.

В Финляндии чаще используют лакрицу не в фармацевтической, а в пищевой промышленности. Ее добавляют в кондитерские и хлебные изделия, готовят на ее основе соусы и приправы. Всем блюдам лакрица придает необычный вкус.

В кондитерской отрасли корень вываривают, в результате чего образуется сироп черного цвета. На его основе и производят знаменитые финские конфеты, добавляя в них также муку, древесный уголь, соль, сахар, ароматизаторы, консерванты и другие компоненты.

Какой вкус у лакрицы

Лакричные конфеты имеют необычный вкус, который не спутаешь ни с каким другим. Они одновременно сладкие и соленые. Сладковатый привкус появляется благодаря глицерризину, натуральному природному подсластителю. Многим вкус лакрицы напоминает сироп корня солодки, который используют при лечении кашля. Такой «аптечный аромат» не всем по душе. Но есть у лакричных конфет и преданные поклонники.

Польза и вред конфет из лакрицы

Лакрица, или корень солодки, издавна известна своими лечебными свойствами. Конфеты, изготовленные из нее, также могут принести пользу организму.

Широко используется корень солодки для лечения болезней верхних дыхательных. Лакричные конфеты обладают отхаркивающим свойством. Особенно полезно есть их курильщикам. Это поможет им избавиться от специфического кашля.

Лакричные конфеты полезны для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Вещества, содержащиеся в корне солодки, мягко обволакивают слизистую желудка, способствуя нормализации пищеварения. Лакрица используется как мягкое слабительное. Употребление такого лакомства поможет справиться с запором.

Очень полезны конфеты из лакрицы для диабетиков. Вещества, содержащиеся в корне солодки, стимулируют выработку инсулина в организме.

Полезно употреблять лакричные конфеты для стимуляции работы мозга и повышения его работоспособности.

Однако в некоторых случаях лакрица может нанести вред организму. Корень солодки может стать причиной появления отеков. Он препятствует выведению воды из организма. А это, в свою очередь, может привести к повышению артериального давления. Поэтому злоупотреблять лакричными конфетами не стоит гипертоникам, людям с болезнями почек, варикозом и нарушением водно-солевого баланса.

Не рекомендуется есть конфеты из лакрицы при беременности

Они могут стать причиной преждевременных родов. С осторожностью надо употреблять такие лакомства людям, страдающим аллергией

Крем для торта из сливок 33%

Существует масса вариантов приготовления, основная популярность этого продукта в том, что он легко поддается взбиванию, и отлично сочетается как с бисквитными, так и песочными видами теста. Самым простым вариантом является десерт из сливок с сахарной пудрой.

Ингредиенты:

500 мл сливок
100 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара

Основное преимущество этого тема крема в том, что его можно использовать как в качестве самостоятельного десерта, так и с целью украшения, или же смазывания бисквитных тортов. Он не подходит в том случае, если необходимо пропитать коржи, сделать их сочными и мягкими. Однако это идеальный вариант для украшения, или дополнения к десертам, которые пропитываются чаем или коньяком.

Рецепт крема для торта из сливок 33:

Для приготовления необходимо взять 33% молочный продукт. Продукция с менее высокой концентрацией получается не такой густой, и не очень подходит для коржей. Именно поэтому, чем выше жирность, тем лучше.
Необходимо ввести миксер в емкость с молочным продуктом и вспенивать на небольших оборотах. Когда масса немного загустеет, всыпьте небольшими порциями сахарную пудру и продолжайте вспенивать. Когда масса станет достаточно густой, добавьте ванильного сахара, предварительно превратив его в порошок.
Вспенивайте до тех пор, пока масса не станет очень густая и не перестанет вываливаться из тарелки. Необходимо добиться такой вязкости, когда при переворачивании тарелки ее содержимое не будет выпадать.

Десерт

КАК ИЗГОТОВИТЬ ФРУКТОВЫЙ И ЯГОДНЫЙ ПОРОШОК СВОИМИ РУКАМИ

Если у вас нет возможности купить готовый порошок, вы всегда можете попробовать приготовить его дома. Это отличная альтернатива, чтобы заменить готовый ягодный порошок. Он, конечно, будет содержать меньше аромата и полезных веществ, но всё равно сможет существенно обогатить ваши десерты. Мы расскажем, как это сделать на примере клубники:

Итак, возьмите ягоды клубники, тщательно промойте водой, удалите хвостики и высушите. Лучше брать сезонные ягоды и фрукты, в них больше аромата и вкуса.
Нарежьте ягоды на тончайшие ломтики, можно это сделать при помощи тёрки-слайсера.
Разложите ломтики на пекарской бумаге или коврике для выпечки, сушите в духовке при самой низкой температуре от 2 до 5 часов.
Готовые кусочки должны быть твёрдыми.
Поместите высушенные ягоды в пакет и оставьте в морозильной камере на ночь.
Измельчите ягоды при помощи кофемолки или ступы в порошок. Готово. Храните в плотно закрывающейся ёмкости без попадания солнечных лучей.

А в качестве бонуса за внимательное прочтение статьи держите это обучающее видео по изготовлению домашней лимонной пудры.

Крем из сливок и сгущенки для торта

При помощи молочных продуктов можно приготовить очень сладкий десерт, который подойдет для пропитки пирожных. Этот вариант один из таких. Дело в том, что в составе содержится сгущенка, которая очень сладкая, сытная. Можно подобной начинкой пропитывать как песочное тесто, так и дрожжевое, в том числе бисквитное.

Необходимо приобрести следующие компоненты:

500 мл сливок
400 мл сгущенки

Рецепт крема из сливок и сгущенки для торта:

Необходимо в отдельной посуде вспенивать молочный продукт до получения густой массы, в которой может стоять ложка. Небольшими порциями вливайте сгущенное молоко, не выключая при этом миксера

Когда масса станет очень густой, перестанет выливаться из посудины, можно закончить приготовление.
Обратите внимание, что все кремы на основе взбитых сливок необходимо наносить непосредственно сразу перед подачей на стол. Они плохо пропитывают торты, поэтому чаще всего используются в том случае, если коржи поливают жидкими ингредиентами

Имеется в виду коньяк, сладкий чай или кофе. При высокой температуре в помещении начинка может поплыть, соответственно испортится форма торта или пирожного. Поэтому используйте массу только в том случае, если планируется сразу съедать десерт, или держите в холодильнике до самой подачи на стол.

Оформление торта

Очень вкусный крем чиз для торта из маскарпоне

На основе маскарпоне крем чиз выходит особенно нежным. Он идеален для прослойки бисквитных, медовых и слоеных тортов, а также в качестве начинки для эклеров, профитролей и воздушных пирожных «Павлова». Еще один плюс данного крема – это скорость приготовления. При наличии мощного миксера весь процесс займет десять-пятнадцать минут

Важно знать, что после охлаждения и стабилизации в холодильнике крем становится ощутимо тверже и плотнее

Время готовки: 15 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порций: 1 кг. готового крема ориентировочно.

Ингредиенты:

Маскарпоне – 250 гр.

Сыр сливочный – 400 гр.

Сливки 30-33% — 200 мл.

Пудра сахарная – 200 гр.

Шаг 1

Перед приготовлением крема маскарпоне, сливочный сыр и сливки обязательно охлаждаем в холодильнике – это важное условие для успешного результата. Также будет нелишним охладить емкость для взбивания в морозилке перед началом работы

Шаг 2. В емкость для взбивания выкладываем сливочный сыр и маскарпоне. Сразу добавляем сливки и сахарную пудру.

Шаг 3. Начинаем взбивать ингредиенты вместе. Стартуем с малых оборотов и постепенно наращиваем скорость. Время взбивания ориентировочно составит четыре-пять минут. Как только будет заметно, что крем стал однородным, гладким, плотным и густым, работу прекращаем, чтобы не нарушить структуру массы.

Шаг 4. Приготовленный крем чиз убираем в холодильник на час-два. За это время он стабилизируется и заметно загустеет, станет плотнее – уже можно его использовать. Для удобства можно переложить массу в кондитерский мешок с насадкой – это позволит четко дозировать крем и аккуратно его наносить по месту применения. С помощью мешка идеально выполняется прослаивание коржей капельным методом.

Шаг 5. Крем-чиз на маскарпоне беспроблемно ведет себя в тортах. Сохраняет форму и при этом отлично соединяется с коржами, пропитывая их и способствуя их мягкости.

Приятного аппетита!

Взбитые сливки — это крем шантильи

Хороший рецепт крема шантильи необходим на кухне. Эти насыщенные взбитые сливки с экстрактом ванили для тортов (бисквит) и пирогов.Ингредиенты

2 стакана жирных сливок, охлажденных
2 столовые ложки сахарного песка
1 чайная ложка чистого экстракта ванили.

Соберите ингредиенты.
В большой миске взбейте жирные сливки, сахар и ванильный экстракт на высокой скорости до образования мягких пиков.
Используйте в соответствии с вашим рецептом. Охладите неиспользованный крем шантильи.

Крем шантильи идеально подходит для рулетов со сливками и малиной, рулет из малиновых взбитых сливок из бисквита, сезонных пирогов с ягодой.

Варианты рецептуры
Добавьте в сливочную смесь ликеры: амаретто , черную смородину, ирландские сливки.
Вы можете добавить один из сиропов, используемых в кофейных напитках.

Ингредиенты

1 стакан жирных сливок (или сливок, охлажденных)
От 2 до 4 столовых ложек кондитерского сахара (или сахарного песка высшего сорта)
1 чайная ложка ванильного экстракта

Соберите ингредиенты. Если у вас есть время, поместите миску и венчики в холодильник примерно на 15-20 минут. В охлажденной посуде сливки взбиваются быстрее.
В миске с помощью электрического миксера взбейте охлажденные сливки до густоты (мягкие пики).
Посыпать частично взбитыми сливками кондитерский сахар или мелкий сахарный песок и добавить ваниль.
Продолжайте взбивать крем до плотных пиков.

Начинка для блинного торта

Начинка для блинного торта сладкая должна придать десерту изысканности, хорошо пропитать и прочно скрепить 15 тонких блинов. В данном варианте, она готовится из сливочного масла, сыра и сгущенки, поэтому имеет тонкий, молочный вкус и устойчивую консистенцию. Пара ложек клубничного джема, введенные в крем, делают начинку более свежей и яркой.

Ингредиенты:

сливочное масло — 400 г;
сгущенка — 3-0 г;
сливочный сыр — 200 г;
клубничный джем — 3 ст. ложки.

Приготовление

Взбивайте масло со сгущенкой в течение 7 минут.
Постепенно введите сливочный сыр. Взбивайте еще 3 минуты.
Добавьте джем и взбивайте еще минуту.
Распределите крем по 15 блинчикам. Соберите торт.
Эта начинка для торта должна охлаждаться минимум 6 часов.

Начинка для шоколадного торта

Шоколадный ганаш для начинки для торта готовится просто. Шоколад распускают в горячих сливках и взбивают. Для того, чтобы ганаш прибрел пластичную текстуру, его оставляют при комнатной температуре на 6 часов. Для более быстрого застывания, можно поместить начинку в холодильник, но тогда ее перед работой придется подержать 2 часа в тепле.

Ингредиенты:

полусладкий шоколад — 400 г;
горький шоколад — 400 г;
жирные сливки — 1 л;
мед — 50 г;
соль — 1/2 ч. ложки;
ванильный экстракт — 15 мл.

Приготовление

Смешайте в миске мед, сливки, экстракт и соль.
Доведите до кипения, бросьте кусочки шоколада. Снимите с плиты, дождитесь растворения шоколада.
Через 5 минут взбейте.
Начинка для торта остается под пленкой при комнатной температуре на 6 часов.

Какие кремы приготовить с «Нутеллой»

Паста сочетается с любыми сливочно-молочными продуктами:

маслом;
сливками;
творожным и сливочным сыром.

При смешивании сметаны с «Нутеллой» вкус получается кислым, а консистенция неоднородной.
1. Крем с «Нутеллой» и темным шоколадом
Этим кремом можно прослоить коржи, выровнять и украсить торт или другую выпечку с помощью кондитерского шприца или мешка: он хорошо держит форму и не растекается.
Крем готовится довольно просто, на все манипуляции у вас уйдет не больше 15-ти минут.
2. Крем с «Нутеллой» и маскарпоне

Быстрый и простой рецепт легкого крема для прослойки бисквита или торта в стиле чизкейк.

Жирный сливочный итальянский сыр с кремообразной консистенцией идеально подходит для приготовления десертов.

3. Крем из «Нутеллы» с творожным сыром и желатином
Вкусный и нежный крем для начинки и выравнивания тортов, оформления капкейков. Он не подойдет для объемного декора, но идеален в качестве прослойки. Можно подать как самостоятельный десерт.
4. Вафельный крем с «Нутеллой»

Интересный рецепт крема на основе шоколадных вафель, масла и яичных белков, который подойдет к коржам для торта из любого теста, но особенно бисквитного.

Крем может использовать в качестве начинки для изделий из заварного теста — эклеров и профитролей.

5. Муссовый крем из «Нутеллы»
Воздушным молочно-ореховым муссом можно прослоить тонкие бисквитные коржи и оформить торт сверху для финишного декора: поверхность получится идеально ровной.
6. Экспресс-крем для украшения торта из двух ингредиентов
Этот простой крем готовится буквально 3 минуты и подойдет для оформления торта с помощью кондитерского шприца или мешка. Из него получаются стабильные кремовые розочки и другой объемный декор. Поверхность торта, покрытая таким кремом, имеет глянцевый эффект.
7. Заварной крем из «Нутеллы» и сливок
Рассыпчатое песочное тесто с ореховой шоколадно-сливочной начинкой — великолепное сочетание классических вкусов, которое нравится всем.
Если песочную основу приготовить заранее, останется лишь наполнить ее заварной кремовой начинкой: это может быть тарт или несколько порционных тарталеток. И создание десерта займет не больше 10 минут.
8. Десертный крем с «Нутеллой» и черносливом
Этот необычный крем с пюре из чернослива имеет легкую текстуру. Благодаря удачному сочетанию вкусов — чернослив, лесные орехи, шоколад и сливки с ноткой коньяка — украсит праздничный торт, капкейки или послужит самостоятельным десертом.

Что такое намелака?

Это традиционный сливочный крем, который придумали в Японии. Перевести название можно как суперсливочный. Этот десерт представляет смесь сливок и шоколада – ганаш, но при этом в его состав вводят желатин, молоко и глюкозу.

Намелаке можно придать любые «вкусовые нотки». Для этого необходимо немного поэкспериментировать с наполнителем. Крем может быть фруктовым, кофейным, карамельным, ягодным. В кулинарном мире существуют сотни видов намелаки. Данный крем с успехом используют для затейливого оформления тортов, но при этом сливочная намелака может выступать и самостоятельным десертом.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло

Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется

Кондитеры используют ганаш как:

Основу для мусса. Рецепт мусса на основе ганаша Вы найдете в рецепте торта «Три шоколада».
Прослойку торта
Крем для выравнивания и украшение десертов. Торт сердце со взбитым ганашем
Начинку для конфет. Пока что в блоге нет рецептов конфет, но я постараюсь выделить время и добавить парочку. Сейчас конфеты и начинки есть в курсе по шоколаду.
Начинку для макарон. 2 рецепта ганаша для макарон Вы найдете тут и курс по макарон с теорией начинок тут.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Что такое намелака?

Приготовление бисквита

Духовку разогреть до 180° C. Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.
Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.
Поставить все на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.
Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры. Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.
Всыпать так же оставшуюся муку частями. В конце влить по краю масло и перемешать сверху вниз. Вылить бисквитную массу в 2 подготовленные формы. Выпекать на среднем уровне ~30 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.
Остудить бисквит в форме (не вынимать) на решётке, перевернув форму вверх дном. Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы. Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.
Перевернуть бисквит и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов. Бисквит можно хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке 1 месяц.

Что такое cream cheese?

По-русски cream cheese называется сливочным сыром, однако это не совсем точное понятие. Сыр такого вида – мягкий и сладкий. Cream cheese же имеет более воздушную и плотную текстуру, и на хлеб его не намазать. У него нет ярко-выраженного вкуса. Скорее, это послевкусие – некоторая сладость, творожная кислинка и немного соли. На самом деле эти сыры входят в его основу. Делается крем чиз из творожного сыра.

Историки спорят по поводу возникновения cream cheese. Некоторые считают, что он появился ещё в 17 веке во Франции. Но другие уверены в более точной дате – 1872 год. Якобы заварной крем чиз – это неудавшийся эксперимент американского повара, который хотел создать дешёвый аналог французским сырам. К сожалению, эта версия оказалась неверной, так как учёные обнаружили точный пошаговый рецепт крема чиз для торта в газете, датированной 1769 годом.

Творожный сыр

Рецепты с творожным сыром просты в приготовлении и радуют своим результатом. Описание продукта от опытных дегустаторов: это мягчайшее изделие, которое не требует долгой выдержки, что делает его более удобным в производстве. При процессе приготовления свежее коровье или козье молоко створаживается в течение пары дней. Получается мягкий и нежный продукт с привкусом творожной кислинки. Из-за способа приготовления такой продукт нельзя долго хранить. Рецепты крема чиз для торта из творожного сыра весьма популярны.

Разновидности:

Рикотта. Традиционный итальянский. Изготавливается из сыворотки, которая выделяется при приготовлении сыров.
Маскарпоне. Классический итальянский. Изготавливается из жирных сливок на водяной бане. При приготовлении не используются молочные кислоты, как для других сыров, поэтому его отношение к сыру ставится под вопрос.
Филадельфия. Американский сыр. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, предварительно обезжиренного. Его долго охлаждают, а затем медленно нагревают. После добавляется закваска, а затем сырную массу отделяют от сыворотки.
Фромаж блан. Французский сыр, крайне популярный в Великобритании. Изготавливается из козьего молока. Похож на йогурт, часто используется в качестве десерта с добавлением кусочков фруктов.

Крем для выравнивания торта: состав

Приготовление торта своими руками – тяжёлое занятие. При украшении и подаче на стол оказывается, что декор – задача посложнее. Хочется, чтобы торт выглядел ровным и красивым, а для этого нужно подобрать правильный крем для выравнивания. Профессионалы советуют использовать крем чиз на сливках, он достаточно плотный, но при этом его можно использовать и в прослойку. Весьма экономное и элегантное решение для домашних десертов. Тем более, что состав для него есть в каждом доме.

Как сделать крем чиз? Из-за незнания, многие считают его сложным и тяжёлым в приготовлении. Якобы рецепт только для профессионалов. На самом деле крем чиз для торта на сливках очень прост в приготовлении, а необходимые продукты есть в каждом доме.

Ингредиенты:

сыр любого вида;
жирные сливки или масло;
сахарная пудра;
ванилин или ванильный сахар;
при желании можно добавлять любые добавки, например – шоколад.

Сам рецепт невероятно прост:

Соедините все ингредиенты и взбейте их в блендере (погружной подойдёт, но с ним надо повозиться).
Для начала взбивайте на низких оборотах.
Когда все продукты соединятся в однородную массу, прибавьте оборотов и взбивайте до пышности.

Получившаяся масса матовая и имеет шелковистую структуру.

Есть всего один подвох в приготовлении. Если крем чиз слишком сильно взбить, то вся масса опуститься и расслоится. Как только видите необходимую текстуру – сразу же выключайте блендер.

Рассмотрим, как делать крем чиз далее. Разнообразие рецептов действительно поражает.

Вишневая начинка для торта

Вишня — единственная ягодная начинка для торта, способная оттенить приятной кислинкой любой тип коржей. Ее приготовление напоминает варку варенья. Ягоды так же проваривают в сахарном сиропе, только для более быстрого загущения и стабилизации добавляют кукурузный крахмал. Далее, начинку хорошо охлаждают и берут в работу.

Ингредиенты:

вишня — 200 г;
сахар — 50 г;
вода — 120 мл;
кукурузный крахмал — 1 ст. ложка;
лимонный сок — 15 мл;
сливки — 750 мл;
сахарная пудра — 75 г.

Приготовление

Удалите из вишен косточки, поместите вместе с сахаром, соком и половиной воды в кастрюлю и варите до растворения сахара.
Взбейте крахмал с остальной водой и добавьте к вишне.
Варите, пока смесь не загустеет. Охладите.
Взбейте сливки с пудрой.
Смажьте коржи торта сливочным кремом и вишней.

Какие бывают начинки для тортов?

Самые вкусные начинки для тортов готовятся из традиционного набора продуктов: масла, сливок, яиц, сгущенки, сливочного сыра, молока, ягод и шоколада. Сочетая их в определенной последовательности, можно получить заварной и масляный крем, сливочный крем, взбитый из масла, сгущенки и сливочного сыра, а также шоколадный ганаш.

Все вкусные начинки для торта должны быть хорошо охлаждены. После того, как начинки из заварного крема, взбитых сливок, сливочного сыра нанесены на поверхность, изделие обязано отправиться в холодильник и храниться там до подачи на стол.
Простая начинка для торта представляет взбитое в однородную массу сливочное масло и сгущенное молоко. Чтобы получить такой крем нужно взбить 380 г сгущенки с 200 г сливочного масла и в течение часа охладить.