Баскский чизкейк сан себастьян 🥧 настоящий рецепт и вариации

История создания Чизкейка Сан Себастьян 🥧 и ответы на вопросы

Сейчас, когда этот десерт получил мировую известность и приобрел бешеную популярность, появилось и множество вариаций рецепта, мифов и бесполезных советов

Поэтому в формате вопрос-ответ, расскажем вам самое важное о Баскском Чизкейке, немного истории, а также сделаем разбор ингредиентов, дадим несколько подсказок, предназначенных помочь понять правильность подобранного режима выпекания.⠀. Кто изобрел Баскский Чизкейк?

Кто изобрел Баскский Чизкейк?

Хотя название говорит о том, что у него долгая история, он был создан в 1990 году шеф-поваром Сантьяго Ривера из Ла Винья что находится на улице 31 августа в Сан-Себастьяне, Испания. Согласно интервью, Ривера хотел добавить десертное меню в свой ресторан Pintxos и остановился на заварном чизкейке.

В чем особенность сожжённого чизкейка?

Запекание чизкейка в духовке с очень высокой температурой быстро карамелизирует верхнюю поверхность, оставляя середину готовой только частично. Это придает центру десерта шелковисто-гладкую текстуру, напоминающую флан.

Что входит в состав?

Оригинальный рецепт La Viña состоит всего из 5 ингредиентов: сливочного сыра, жирных сливок, сахара, яиц и муки. Я люблю также добавлять ванильную пасту. По желанию можно добавить лимонный сок и цедру или какао порошок и чай матча, к примеру, как это сделано на фото.

Какой сливочный сыр лучше использовать?

Широко распространено мнение, что в оригинальном рецепте шеф использовал Филадельфию, но в 1990 году, когда был создан этот десерт, более вероятно, что он пользовался испанским брендом сливочного сыра San Millan.

Я никогда не пробовала Сан-Миллан, но сравнивая этикетки, могу сказать, что там в 2,5 раза больше соли и примерно на 40% меньше жира, чем в Филадельфии.

Вы можете использовать любой сливочный сыр, вкус которого вам нравится. По желанию, можете добавить несколько щепоток соли.

Чизкейк на самом деле получается сожжённым?

Действительно, этот вид чизкейка обжигается снаружи в процессе выпечки, но готовится довольно быстро, так что его верхушка не успевает превратиться в уголь. Во-вторых здесь происходят 2-е неферментативные реакции потемнения.

Первая — карамелизация сахара, благодаря которой образовываются ароматические соединения, такие как диацетил и мальтол, которые придают верхушке вкус карамели.

Вторая — реакция Майяра, если вкратце, то — это реакция белков сливочного сыра и сахара, в следствии которой помимо дополнительных ароматических соединений, также создается так называемый «пятый вкус умами».

Умами (в переводе с японского означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус») — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Вот почему обгоревший слой сверху так нравится нам на вкус.

Печем дома Баскский чизкейк: рецепт, особенности и советы приготовления

В последний месяц зимы, когда вокруг все серое и безрадостное, нужно поднимать себе настроение всеми возможными способами. Один из них – спечь ароматный десерт. И если вы уже делали имбирно-лимонный чизкейк , предлагаем попробовать Баскский чизкейк. theLime решил поделиться с вами его рецептом и советами по приготовлению.

Баскский сожженный чизкейк – десерт, который мягкий кремовый в центре, но затвердевший по краям.

Автор этого произведения — шеф Сантьяго Ривера из Сан-Себастьяна (Испания). Ему хотелось, чтобы десерт готовился максимально просто, и он этого достиг, ведь в составе этого чизкейка всего лишь 5 основных ингредиентов, и он готовится без использования водяной бани.

Ингредиенты на 8 порций: крем-сыр Philadelphia (600 г), сливки 33% (400 мл), куриные яйца (4 шт.), сахарная пудра/сахар (150 г), кукурузный крахмал (30 г), соль (1 ч. л.), лимонный сок (1 ст. л.), экстракт ванили (1 ч. л.).

Приготовление:

Совет: Очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Включаем духовку и разогреваем ее до максимальной температуры — 240-260°С

Включаем духовку и разогреваем ее до максимальной температуры — 240-260°С.

Для выпечки этого чизкейка понадобится разъемная круглая форма и два листа пергаментной бумаги. Сначала выкладываем первый лист аккуратно и равномерно, не обрезая кончики пергамента. Второй лист сначала мнем в руке и потом расправляем и так же выкладываем поверх первого листа.

В миске смешиваем крем-сыр, яйца и сахарную пудру (или сахар), крахмал, все тщательно перемешиваем.

В сливки добавляем ванильный экстракт и соединяем с сырной массой.

Затем вливаем лимонный сок.

Совет: Перемешивать ингредиенты нужно аккуратно, не взбивая. Лучше это делать венчиком без механического вмешательства.

Выливаем полученную смесь в застеленную пергаментной бумагой форму.

Ставим в хорошо разогретую духовку и выпекаем при температуре 260°-300° приблизительно 35-37 минут.

Совет: Если максимальная температура вашей духовки 220°-240°, то нужно следить и смотреть. В среднем при такой температуре его необходимо печь минут 35 и затем включить режим гриль и сжечь корочку.

Совет: Нельзя понижать t° в процессе приготовления.

Вынимаем из духовки, серединка должна остаться неустойчивой и при встряхивании дрожать «как желе».

Совет: Этот чизкейк нельзя протыкать во время выпечки, чтобы проверить готовность.

Ждем, чтобы чизкейк остыл, затем отправляем его в холодильник на 5-7 часов.

Совет: Перед подачей лучше нарезать чизкейк горячим ножом, окуная его в горячую воду и протирая после.

Самые интересные истории и новости дня теперь в Telegram! Подписывайтесь на канал theLime и узнавайте о них скорее.

голоса

Рейтинг статьи

Шоколадный Чизкейк Сан Себастьян 🥧 рецепт от Daria Saliti

Легендарный чизкейк Сан-Себастьян в последние годы становится все более популярным. В кофейнях во всем мире его стали подавать в различных вкусовых вариациях и с разнообразными топингами: шоколадными, ягодными, карамелью, с присыпками. Самая частая разновидность, после классики, шоколадный Баскский чизкейк и выглядит конечно этот десерт просто фантастически. Достаточно румяная корочка, можно сказать даже сожжённая еще интереснее смотрится с потрясающе нежной и кремовой шоколадной текстурой.

Шоколадный чизкейк на форму 16 см

Сыр творожный — 340 гр
Сахарный песок — 115 гр
Мука — 8 гр
Сливки молочные 33-35% — 160 мл
Яйцо кат. СО — 2 шт (~ 120 гр)
Ванильная паста — 1-2 гр
Шоколад темный от 66% — 55 гр
Какао-порошок — 55 гр

Обратите внимание, что творожный сыр, сливки и яйца для должны быть из холодильника! Во всем остальном работают все те же правила, как и в обычных чизкейках. Воду только не надо, никакую, вообще, никуда

Шоколад растопить и остудить до 40°C. Какао просеять. В чаше миксера объединить творожный сыр и сахар, взбить насадкой весло на средней скорости до кремообразной однородной консистенции.

В отдельной миске тщательно перемешать муку и сливки, чтобы не осталось мучных комочков. На минимальной скорости миксера продолжить взбивание, добавляя в творожную массу сливочную в 2-3 подхода.

Яйца взболтать вилкой, подмешать ваниль. В 4 подхода вводить в творожную
массу, взбивая до полного объединения после каждого введения. Ввести в тесто шоколад, размешать. Всыпать какао и окончательно промешать массу до однородности.

Духовку разогреть до 225°С (конвекция). Для ровного и красивого края чизкейка необходимо взять два кольца: d=16 см (основное, сразу установить на противень) и d=14-15 см. Два листа пергамента прямоугольного (~ 40х30 см) сложить крест-накрест, обернуть снаружи меньшее кольцо, заворачивая концы бумаги вверх и максимально прижимая их к бортикам. В таком виде вставить его в большую форму и убедиться, что низ пергаментного листа полностью соприкасается с противнем. Двигая меньшее кольцо внутри основного, прижать таким образом весь пергамент к бортикам и дну большего. Убрать дополнительную форму.

Через мелкое сито медленно перелить чизкейковую массу в бумагу для выпечки, края пергамента завернуть вниз. Сразу поставить в духовку на нижний уровень. Выпекать ~ 30 мин., не открывая дверцу в течение всего времени выпечки.

Переставить на верхний уровень и подержать под грилем 1-2 мин., постоянно следя за поверхностью чизкейка. Остудить при комнатной температуре в течение 4-6 часов, после чего убрать на 12 часов в холодильник не извлекая из кольца.

Баскский чизкейк

Баскский чизкейк или чизкейк Сан Себастьян — это испанский десерт, который готовят на основе крем сыра и выпекают до получаса при высокой температуре, а затем оставляют стабилизироваться. В народе его также называют жженым чизкейком из-за характерной коричневой корочки.

История баскского чизкейка

Чизкейк Сан Себастьян — относительно новый десерт. Впервые его приготовил повар Сантьяго Ривера в 1990-х годах. Он хотел усовершенствовать рецепт американского чиза, отказавшись от песочной основы и сделав текстуру более нежной. Именно Ривера придумал схему выпекания при высокой температуре за короткое время.

Уже через каких-то 10-20 лет это испанское лакомство начали готовить по всему миру. Традиционный сыр San Millan в нем чаще заменяют на знакомую всем Филадельфию.

Рецепт чизкейка Сан Себастьян

Баскский чизкейк получается невероятно нежным, изысканным и в меру сладким. Кулинарные знатоки утверждают, что Сан Себастьян — что-то среднее между парижским фланом и обычным чизом. Главное — придерживаться пропорций и выбрать качественные продукты. Приступим к приготовлению.

Смешайте сыр и кукурузный крахмал. Лучше делать это венчиком, а не миксером, чтобы структура десерта не получилась пузырчатой.
Введите по одному яйца. Подойдут именно категории СВ. Их вес рассчитан на указанное количество остальных ингредиентов.
К яично-сырной смеси добавьте сливки и сахар. Тщательно перемешайте.
В конце введите ванильную эссенцию и лимонный сок
Разогрейте духовку до 240 или, если возможность, до 260 градусов. Выбирайте режим с конвекцией.
Застелите противень пергаментом. Поставьте разъемную форму-кольцо и выложите пергамент снова по ее бокам, так чтобы бумага была выше на 5-6 см, чем бортики.
Готовую смесь будущего чизкейка вылейте в форму и аккуратно поставьте в духовку.
Выпекаем 27-29 минут при максимальной температуре. Верх чиза станет темно-коричневым, а местами даже черным.
Проверять готовность спичкой или зубочисткой не нужно. Вынимайте десерт из духовки и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре

Переносить противень с места на место нужно крайне осторожно. Помните, что внутри чиз остался жидким.
После того как баскское лакомство остыло, отправьте его в холодильник еще на 1-2 часа

Хранение в дальнейшем тоже должно быть в холодильнике.

Подавайте Сан Себастьян “в чистом виде” к чаю, а еще лучше — к чашечке крепкого кофе. Гарантируем, вы влюбитесь в этот десерт с первого кусочка и обязательно захотите испечь еще.

Видео — рецепт Чизкейк рецепт с выпечкой

Вы боитесь печь чизкейки? Что ж, не бойтесь больше! Этот чизкейк в баскском стиле — это все, чего мы обычно избегаем: он подрумяненный, в трещинках, серединка осела… и он очень вкусный!

Этот чизкейк, изобретенный в Стране Басков, не имеет бисквитной основы, вместо этого вы получаете слегка хрустящую текстуру и удивительный карамелизованный вкус запеченной корочки.Если вы предпочитаете немного мягкую серединку, надо выпекать около 40-45 минут, а не 50 минут, как указано в видео.

Заходите в гости почаще!

Все, что я делаю — я делаю специально для вас, здесь найдете много рецептов вкусных блюд и интересной информации.

Пригласите ваших знакомых и расскажите о новой статье своим друзьям, нажав на кнопки соц. сетей.

За это большое спасибо!

До новых публикаций!

Пищевая ценность:

Калории: 651 ккал
Жиры: 52 г
Углеводы: 10 г; белков 39 г

Приятного аппетита!

Чизкейк Сан Себастьян — десерт от Марии Селяниной из Испании

Баскский чизкейк (однако на родине его называют «tarta de queso”) впервые появился в городе Сан Себастьян в ресторанчике La Viña. Он за короткое время приобрел такую популярность, что за ним выстраивались длинные очереди. В оригинальном рецепте я сократила немного количество сахара и добавила больше сыра. Поскольку эта рецептура гуляет на просторах интернета под разным авторством, мы решили опубликовать его здесь в подборке.

Изюминка этого чиза, заключается в том что его выпекают при слишком высокой для нежного чизкейка температуре. Таким образом его поверхность хорошенько поджаривается, а в середине он остается необычайно нежным с кремовой текстурой. 🤍 Думаю, об этом мечтал каждый чизкейкоман…

Также он лишен всяких лишних и отвлекающих деталей, как песочная основа, здесь только сам сырный слой. По-этому можно по полной насладиться чизом, без излишней жирности. Рецепт и процесс приготовления элементарный, быстрый, справится даже тот, кто первый раз в руках держит венчик. Из кондитерского инвентаря вам понадобится кольцо диаметром 16 см, и высотой минимум 4,5 см, а также пергаментная бумага.

Кстати Баскский пирог это совершенно другой десерт из запеченного заварного крема на песочной основе.

Сыр Филадельфия — 360 гр
Яйца — 120 гр (2 шт кат. СО)
Сахар — 100 гр
Инвертный сироп или мёд — 10 гр
Крахмал — 8 гр
Сливки 35% — 180 мл
Ванильный экстракт — 1/2 ч.л. или половина стручка

Сыр, яйца и сливки должны быть холодными (t 4°С).

Мнем пергаментную бумагу (так проще застелить форму) и прокладываем кольцо диаметром 16 см. В комбайне с ножами или насадкой весло на низкой скорости (чтобы избежать насыщения лишним воздухом) пробиваем сыр, сахар, яйца и крахмал (лучше чем мука) до состояния пасты. Добавляем остальные компоненты (сливки и ваниль) перемешиваем в однородную массу.

Выливаем сырную смесь в подготовленную форму. Засовываем в духовку разогретую до 200°С на 35 минут. Готовность чизкейка можно определить по характерной подгорелой темной корочке сверху, но в середине он должен остаться жидким и подрагивать.

Важно! Остуживаем при комнатной температуре прямо в форме. Подаем через 12 часов

ПП Чизкейк Сан Себастьян рецепт без сахара

Пошаговый рецепт обожженного ПП чизкейка Сан Себастьян без сахара. Баскский, горелый, обгоревший — называйте как хочется. В моей поваренной книжке он сохранен под кодовым названием — «Чизкейк для тех, у кого они не получаются». Почему?

Все элементарно, чтобы он вышел каноническим, следует нарушать все правила:

сырную массу можно взбивать при помощи венчика;
выставляйте высокую температуру и сразу отправляйте чиз в прогретую духовку. Так пирог поднимается и опадает при выпечке образовывается бортик;
никакой водяной и паровой бани;
да, он будет чёрный сверху и кремовый в середине, эта обгорелая корочка самая вкуснятина.

Кстати, это пожалуй один из вкуснейших чизкейков, которые мне доводилось пробовать! Свою изумительную текстуру он приобретает из-за мизерного количества стабилизующего вещества — только 20 гр муки, и большого объема жидкой части. Делала без сахара, на эритритоле, добавила на всю массу 50 гр.

Ингредиенты на форму d=16см

Творожный сыр — 450 гр
Яйца кат. СО — 3 шт
Эритритол — 50 гр или Сахарная пудра — 120 гр
Мука пшеничная — 20 гр
Сок лимона — 1 ч.л.
Сливки жирностью 33-35% — 260 мл

На эту порцию чаще всего советуют форму 15-16 см, тогда десерт на выходе будет кремовым, но кольо понадобиться высокое — приблизительно 10 см, так как чизкейк сильно вырастет, а потом опадет. Подойдет металлическая форма, проложенная пергаментом. Пергаментная бумага важна — от неё легко отходит чизкейк. Творожный сыр растираем вместе с яйцами. Всыпаем эритритол или сахар. пудру и опять перемешиваем.

Отделяем немного заготовки и смешиваем с мукой, далее объединяем обе массы. Эта процедура необходима для того, чтобы предотвратить появление комочков в тесте. Выдавливаем лимонный сок, размешиваем. Вливаем сливки, еще раз перемешиваем до однородного состояния.

Переливаем сырную массу в заготовленную форму. Духовой шкаф разогреваем до 220-240°С, и ставим выпекаться на 30-35 минут. Здесь уже смотрим по своей духовочке, чтобы поверхность чизкейка темнела равномерно, а серединка не становилась плотной во время выпечки.

Готовое изделие достаем из духовки и оставляем на столе, а когда он остынет убираем через ночь в холодное место. На утро вынимаем и подаем, доводя гостей до приятного шока)

Приятного аппетита и хорошего настроения!

Чизкейк Сан-Себастьян, баскский сожженный чизкейк

Чизкейк Сан-Себастьян придумал в 90-х годах баскский шеф-повар Сантьяго Ривера в своем небольшом баре La Viña (Ла Винья). Баскская кухня признана и популярна во всем мире, а в Испании она считается элитной. Вид у чизкейка Сан-Себастьян необычный и очень аппетитный, благодаря обожженной верхушке. Баскский сожженный чизкейк не имеет песочной основы, он весь облачно-воздушный и нежно-кремовый, это десерт на все 100 процентов! Готовить его одно удовольствие, гораздо проще, чем все остальные чизкейки. Ну что, полюбуемся для создания настроения видом San Sebastian и приступим?

Десерты с сыром и домашние чизкейки — по этой ссылке. Подборка испанских и баскских рецептов — по этой ссылке.

Состав:

Сыр творожный или сливочный — 500 грамм
Яйца — 4 штуки
Сахар — 180 грамм
Мука — 50 грамм
Сливки для взбивания 33-35% — 250 грамм
Ванилин — 1 пакетик (1 грамм)
Соль — пара щепоток, если сыр пресный
Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки

Как приготовить сожженный баскский чизкейк Сан-Себастьян, кремовый, нежный, вкусный и простой

Продукты вынуть заранее из холодильника, они должны быть комнатной температуры. Духовку можно сразу включить на максимум. Сыр годится любой творожный или сливочный, у меня Маскарпоне.

Соединить сахар и сыр. Растереть.

Считается, что пользоваться миксером не стоит, все надо перемешивать ложкой и венчиком, но я использую погружной миксер, перемешиваю на низких оборотах.

Добавить яйца, перемешать.

Добавить сливки, перемешать.

Добавить просеянную муку, ванилин, соль по желанию. «Правильный» обожженный чизкейк имеет привкус соленой карамели, поэтому я соль кладу так, чтобы чувствовалась, пару щепоток. Перемешать.

Тесто для чизкейка Сан-Себастьян получается жидким, не пугайтесь, все пропечется!

Разъемную форму (желательно 17-19 см) застелить пергаментом, края должны подниматься на 4-5 см над бортиками формы. Чизкейк сильно поднимется в духовке, затем снова опадет. Смазать донышко и бортики растительным маслом. У меня форма великовата (22 см), чизкейк получится невысокий.

Вылить тесто в форму.

Покрутить, легонько постучать формой о стол, чтобы убрать пустоты внутри, если они образовались при перемешивании. Можно аккуратно, начиная с середины к краям по кругу, перемешать тесто деревянной шпажкой.

Выпекать при 220-240 градусах. Хорошо, если духовка с конвекцией. Выпекать до потемнения верхушки. Чизкейк должен выглядеть, как подгоревший, как ошибка кулинара. «Сожженный» сверху, внутри чизкейк сохраняет невероятно нежную текстуру. Я заглянула в духовку через 30 минут. Верхушка еще бледная, продолжаю печь.

Вот теперь хорошо. У меня чизкейк выпекался 40 минут, ориентируйтесь по своей духовке.

Нежный десерт по простому рецепту, баскский сожженный чизкейк, готов. Цвет верхушки меня устраивает. Если потрясти форму, то в серединке тесто колышется, живое.

Вот теперь потребуется дьявольское терпение. Оставить чизкейк Сан-Себастьян на 15 минут в духовке с открытой дверцей. Затем полностью остудить в форме при комнатной температуре, а на ночь отправить в холодильник. Охлажденный сожженный чизкейк освободить от формы и пергамента. А есть опять нельзя Пусть постоит минимум час при комнатной температуре. Чизкейк Сан-Себастьян не подают охлажденным, его тонкий вкус лучше раскрывается при комнатной температуре.