Муссовые пирожные

Клубничный муссовый торт «Сердце»

Время приготовления: больше 3 часов.Калорийность: 268 ккал в 100 г.

Кухонная техника

сито;
миска;
блендер;
стакан или чашка;
сотейник;
пищевая пленка;
силиконовая форма «Сердце»;
миксер;
силиконовая лопатка.

Ингредиенты

Клубника	250 г
Агар-агар	15 г
Сахар	375 г
Яйцо	1 шт.
Молоко	50 мл
Сливочное или растительное масло	50 г
Мука	60 г
Сода	½ ч. л.
Сок лимона или уксус	½ ст. л.
Сливочный сыр	60 г
33% сливки	250 мл
Питьевая вода	100 мл
Белый шоколад	150 г
Пищевой гелевый краситель	по необходимости

Пошаговое приготовление

Перетираем в пюре 200 г клубники, насыпаем 75 г сахара, добавляем 5 г агар-агара и ставим на плиту. Варим, помешивая, пару минут после закипания.
Выливаем массу в силиконовую форму. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем.
Спустя час выкладываем затвердевшее желе на пищевую пленку. Обрезаем со всех сторон 1-1,5 см. Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
Взбиваем одно яйцо и 50 г сахара в однородную пену.
Добавляем 50 мл молока и 50 г растительного или растопленного сливочного масла и продолжаем взбивать.
Гасим в лимонном соке или уксусе 1/2 ч. л. соды и выливаем в миску. Можно взять столько же разрыхлителя. Добавляем 60 г просеянной муки и перемешиваем до однородности.
Выливаем в форму-сердце, разравниваем и выпекаем 15 минут при 180°. Оставляем остужаться, не вынимая из формы.
Перетираем в пюре 50 г клубники и смешиваем с 50 г сахара или сахарной пудры и 5 г агар-агара.
Провариваем 2 минуты после закипания. Отставляем остужаться примерно до 60°.
Отдельно взбиваем 200 мл холодных сливок не менее 33% в устойчивую пену. Суперстойкости добиваться не нужно.
Разминаем до однородности 60 г сливочного сыра или брикетированной творожной массы.
Кладем половину сыра в клубничную массу и хорошо перемешиваем. Выкладываем смесь в остальной сыр и доводим до однородности.
В два приема вводим взбитые сливки и аккуратно перемешиваем.
Вынимаем из формы корж и заливаем туда ровным слоем мусс.
По центру кладем замороженное клубничное сердце и слегка вдавливаем. Теперь кладем корж и немного прижимаем.
Оборачиваем пленкой и ставим в морозилку на 3-4 часа.
Ставим на плиту сотейник со 100 мл воды и 200 г сахара. Помешивая, кипятим 3 минуты.
Снимаем с плиты и сразу растапливаем в этом сиропе 150 г белого шоколада.
Смешиваем 50 мл сливок и 5 г агар-агара. Кипятим около минуты.
Выливаем горячие сливки в шоколадный сироп и тщательно размешиваем.
Добавляем гелевый краситель и размешиваем.
Процеживаем массу и накрываем в контакт пленкой. Остужаем до 36-38°
Ставим в широкую миску стакан. Вынимаем из формы замороженный торт и кладем сверху.
Подравниваем пальцами края и заливаем глазурью. Делаем это от середины к краю, чтобы она самостоятельно стекала.
Через 15 минут переносим торт на блюдо и украшаем фруктами, бусинками либо цветочками из мастики.

В виде сердца вы также можете сделать Пьяную вишню или нежный бисквитный торт.

Видеорецепт

Смотрите на видео простой рецепт муссового торта для начинающих.

https://www.youtube.com/watch?v=mCifXwPIk2wVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: клубничный муссовый торт / Зеркальная глазурь без желатина (https://www.youtube.com/watch?v=mCifXwPIk2w)

С малиновым вкусом

Изысканный десерт с летними вкусовыми нотками готовить сравнительно несложно, если в точности следовать рецепту.

Ингредиенты:

Для основы:

бисквит размером 18 см – 1 шт.;
сироп для пропитки – 60 мл.

Для сливочного мусса:

цельное молоко – 320 мл;
белый сахар – 135 г;
крахмал кукурузный – 35 г;
ванилин – 0,5 г;
желатин – 10 г;
вода – 50 мл;
сливки (33%) – 550 мл.

Для малинового желе:

малина – 300 г;
желатин – 30 г;
сок малины – 650 мл;
сахар – 100 г.

Пошаговая инструкция:

Сливочный мусс:

Желатин залить водой.
Из крахмала, сахара, ванилина и молока сварить заварной крем. Дать остыть. Далее порциями ввести его во взбитые в сливки поэтапно, не прекращая процесс соединения компонентов блюда.
Растворить желатин, нагревая его и перемешивая.
Влить эту массу в мусс, взбить до однородности.

Малиновое желе:

Желатин залить 60 мл сока.
Нагреть смесь и, помешивая, растворить желатин.
Сахар всыпать в оставшийся сок. Довести до кипения. Остудить.
Смешать жидкий состав с сахаром и желатиновой массой. Перемешать.

Сборка торта:

В центр формы размером 20 см поместить бисквит, хорошо пропитать, затем вылить на него мусс.
Поместить заготовку в холод до полного застывания.
Уложить поверх мусса сухие ягоды малины.
Вылить количество желе, которое полностью покроет малину.
Поместить в холод на 30 минут.
Равномерно распределить по поверхности оставшееся желе.
Отправить десерт в холод до полного застывания.

Дополнительное покрытие для такого десерта не требуется. Прозрачное малиновое желе с сочными ягодами внутри выглядит потрясающе, особенно в сочетании с муссом молочного оттенка.

Рецепт 3, пошаговый: муссовые пирожные кофе-карамель

Для шоколадного бисквита:

яйца — 4 шт.
сахар — 66 гр.
растительное масло — 30 гр.
мука — 50 гр.
какао — 16 гр.
молоко — 36 гр.

Для кофейного мусса:

молоко — 90 гр.
растворимый кофе — 1 ст.л.
яичные желтки — 45 гр.
сахар — 60 гр.
желатин листовой — 7 гр.
жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
коньяк или кофейный ликер — 20 гр.

Для карамельного мусса:

сахар — 110 гр.
вода — 35 гр.
жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
яйца — 3 шт.
желатин — 10 гр.

Для шоколадного ганаша:

жирные сливки — 100 гр.
черный шоколад — 100 гр.

Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.

Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.

Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.

В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.

Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.

Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).

В холодной воде замачиваем листы желатина.

В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.

Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.

После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.

При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.

Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).

Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.

В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.

Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.

Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.

В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.

Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.

Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.

Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.

Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.

Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.

Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.

Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.

Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

Именно этим кремом я покрывала пирожные.

Что же такое муссовый торт, из чего он состоит?

Муссовые торты в современном понимании появились относительно недавно. Буквально пару лет назад я впервые услышала о таком чуде. А уже сейчас они завоевали сердца (и желудки) миллионов сладкоежек.
Начинка. Как можно догадаться из названия, основной часть такого десерта является мусс. В переводе с французского mousse означает пена. То есть это какая-то субстанция, взбитая до состояния пены. Как правило, для её приготовления кулинары используют сливки или яичные белки, ведь они лучше всего пенятся и меняют свою консистенцию при взбивании. Для вкуса, цвета и аромата в мусс добавляют сахар, мед, шоколад, красители, фруктовые соки и пюре, и прочие добавки, а для затвердевания — желирующие агенты (желатин или агар). Сам мусс не выпекается в духовке, а отправляется застывать в холодильник. Поэтому такие торты очень актуальны летом в жару, ведь они подаются к столу охлажденными.
Основа. Муссовая часть сама по себе слишком однообразна и не могла бы считаться тортом. Поэтому в качестве основы, на которую крепится вся конструкция, берется корж. Это может быть классический яичный бисквит или основа из песочного теста, но лучше всего для этой цели подойдут влажные бисквиты, приготовленные с использованием масла и молока и не требующие пропитки, ведь в муссовых десертах крем, как таковой, не используется.

Слоев мусса может быть несколько, различных по вкусу и цвету. Между ними часто кладут слои из желе, суфле, джем или хрустящие прослойки, так называемые крамблы. Все зависит от фантазии автора.

Нежный торт «Три шоколада» с сыром маскарпоне

Приготовить дома изысканный и нежный торт совсем не сложно. Для этого достаточно испечь шоколадный бисквит и добавить крем из маскарпоне. Для бисквита понадобится:

тёмный шоколад – 210 грамм;
мука – 150 грамм;
куриные яйца – 4 штуки;
масло или маргарин – 200 грамм;
сахарный песок – 160 грамм;
разрыхлитель теста – 1 чайная ложка.

С помощью микроволновки растопить сливочное масло и поломанный шоколад. После чего дать массе немного остыть. В просеянную пшеничную муку нужно добавить разрыхлитель. Яйца и сахарный песок необходимо взбить миксером, который установлен на максимальную скорость, около 10 минут до образования пышности. Далее режим скорости установить средний, влить шоколадно-масляную смесь. Убавить скорость до минимальной, просеять муку и ввести ее, но делать это постепенно. Включить духовку и разогреть до 185 градусов. Приготовленную субстанцию залить в форму для выпечки и выпекать 20 минут.

Любителям шоколада подойдет рецепт приготовления шоколадного крема из маскарпоне.

Взять 200 грамм охлажденных сливок и выложить в чашу, добавить 160 грамм сахара и хорошо взбить, чтобы образовалась кремообразная консистенция.

300 грамм сыра маскарпоне положить в тарелку и постепенно добавлять взбитые сливки, перемешать, разделить на три части.

100 грамм предварительно растопленного белого шоколада струйкой влить в одну часть крема и хорошо взбить до однородности.

Добавить растворенный желатин (5 г) и положить крем на бисквит, охладить.

Собрать изделие, охлаждая каждый слой, украсить фруктами и орехами.

Как испечь торт «Три шоколада» с использованием агар-агара и фото, как украсить десерт

Если нужно приготовить этот невесомый десерт в теплое время года, то муссовый слой должен иметь более стойкую структуру, чем с желатином. Для этих целей используется агар-агар, он позволяет создать идеально гладкую структуру суфле.

Для муссовых слоев торта «Три шоколада» с использованием агар-агара, потребуется: 100 г сахарной пудры, 500 мл сливок, 600 г сливочного сыра, 5 г агар-агара, 3 какао-плитки разных цветов.

Для основания нужно испечь шоколадный бисквит по стандартной рецептуре, он станет нижним слоем торта.

Отделить белки 4 яиц и вспенить их с 100 г сахара. Желтки вспенить с 100 г сахара. Соединить сухие компоненты (300 г муки, маленький пакет разрыхлителя и 50 г какао) и всыпать в желтки, размешать до исчезновения комочков, можно при помощи блендера. Далее добавить взбитые белки, стараясь не разрушить их пышную структуру. Тесто нужно отправить выпекаться при температуре 180 градусов. Время выпечки примерно составит 20-30 минут.

Последовательность действий для мусса: в 50 г сливок растворить агар-агар, нагреть. Взбить 150 мл сливок до плотного состояния, ввести агар-агар, пудру и 200 грамм сыра. Не прекращая взбивать, ввести шоколадную массу. Пока охлаждается суфле, повторить процесс еще дважды, собрать изделие и отправить остывать на 2 часа.

После полного охлаждения, можно задуматься о том, как украсить торт «Три шоколада».

Взгляните на фото, как эффектно смотрится на шоколадной глазури декор из малины и мяты, или из разноцветных макарунов. Еще один вариант украшения – белоснежные безе или конфеты Рафаэлло.

Муссовое пирожное красный бархат

Это пирожное наверняка оценят все любители изысканных кондитерских изделий. Рецептура разработана по мотивам торт «Красный бархат». Для приготовления нам потребуется классический бисквит, рецепт которого указан выше, мусс из белого шоколада, рецепт которого вы также можете посмотреть выше и вишневый конфи.

Для приготовления вишневого конфи подготовьте:

200 грамм вишневого пюре;
пару ложек желатина;
40 мл воды;
1 чайная ложка кукурузного крахмала.

Подготовим желатин. Когда он разбухнет, вводим его в вишневое пюре. Сюда же добавляем необходимое количество кукурузного крахмала. Конфи отправляем в холодильник на час.

В бисквитные кольца выкладываем тоненький слой приготовленного коржа. Промазываем его вишневым конфи, и отправляем в морозильную камеру на 30 минут. По окончанию времени, достаем кольцо из морозилки и выкладываем белый мусс. Отправляем в холодильник на пару часов. Пирожное можно покрыть зеркальной глазурью оранжевого оттенка.

Шоколадно-банановый муссовый торт с глазурью

Представленный ниже рецепт – настоящая находка для почитателей нежных, тающих во рту десертов: шоколадно-банановый сливочный муссовый торт, покрытый сверху шоколадной глазурью. Перечень необходимых ингредиентов состоит из:

50 г кукурузного крахмала;
2 куриных яйца;
110 г сахарного песка;
50 г пшеничной муки;
400 мл сливок жирностью около 35 %;
2 ст. л. сахарной пудры;
15 г желатина;
100 мл молока;
40 г какао-порошка (Зачем 100 г, если в рецепте используется только 40?);
3 банана;
2 яблока;
350 мл воды;
2 ст. л. рома.

Технология приготовления следующая:

Муку соединить с крахмалом.
Разделить белки и желтки. В белки добавить 80 г сахарного песка и взбить до образования стойкой пенки. Затем к белкам ввести желтки, крахмально-мучную смесь, 40 г порошка какао и тщательно вымешать.
Тестом заполнить форму, застеленную смазанным маслом пергаментом, и отправить для выпекания в течение 20 минут в духовку.
Далее приготовить пропитку. Для нее смешать 2 ст. л. сахарного песка с 300 мл воды и ромом и промочить ею горячий бисквитный корж.
Для бананового мусса замочить по рекомендациям на упаковке в воде 5 г желатина, подождать, пока он набухнет, растопить на маленьком огне.
Порезанные яблоки и бананы измельчить в пюре с помощью блендера, добавить в массу 1 ст. л. пудры сахарной и вымешать. Влить туда желатин и снова все тщательно помешать.
Застелить форму для торта пищевой пленкой, положить вниз бисквит, вылить мусс на него и поставить для застывания в камеру холодильника на полчаса.
Для сливочного мусса распустить 10 г желатина в 100 мл молока и также растопить на медленном огне. Взбить сливки с 1 ст. л. сахарной пудры до получения пышной массы и ввести желатин. На слой бананового мусса выложить сливочный и вновь поставить торт в холодильник на час.

Поскольку это муссовый торт с бананом и шоколадной глазурью, следует приготовить последнюю. Для этого нужно взять:

60 г какао-порошка;
5 г желатина;
60 мл молока 1,5 % жирности;
170 мл молока;
150 г сахарного песка.

Необходимо залить желатин молоком 1,5 % жирности, оставить минут на 10-15. Тем временем остальное молоко и сахарный песок смешать и дать закипеть при постоянном помешивании. Добавить какао-порошок и при помощи венчика перемешать, ввести желатин и мешать, пока он не растворится.

Охлажденную приблизительно до 24 ̊С шоколадную глазурь нужно вылить сверху на сливочный мусс и вновь вернуть торт часа на 2 в холодильник. Спустя это время можно приступать к чаепитию.

Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Залить желатин водой.

В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.

В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.

Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.

Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.

Шоколадный мусс со сливками

Сливочно-шоколадный мусс придется по вкусу тем, кто ценит в торте воздушные, практически пористые прослойки. Именно сливочный компонент придает изделию необходимую легкость. С пошаговым приготовлением справится даже малоопытный кондитер. Главное – достать хороший шоколад и жирные сливки.

Состав ингредиентов:

горький шоколад – 2-2,5 плитки;
сливки (минимально допустимая жирность 30%) – 300 мл.

Техника готовки:

Наломать плитку кусочками (чем они получатся мельче, тем лучше).
Поместить крошку в герметичный пакет и положить в горячую воду.
Взбить сливки в устойчивую пену.
Смешать жидкий шоколад со сливочной основой.

Покрыть муссом торт, дать ему застыть при комнатной температуре. Продолжительность процесса зависит от концентрации масел какао в использованном шоколаде (в среднем уходит от 5 до 9 часов).

Простой рецепт ягодного муссового торта – «Черничка»

Ингредиенты:

• мука – 150 гр.;

• 6 ложек сахара;

• два яйца;

• 60 гр. тёмного какао без сахара;

• рыхлитель теста, фабричный – 2 ч. л.

Для мусса:

• ягоды черники – 200 гр.;

• 400 мл сливок, 33-процентных;

• 20 гр. порошкового желатина;

• вода – 150 мл;

• 150 гр. нерафинированного сахара;

• два желтка.

Для оформления:

• черника – 30 гр.;

• 100 мл жирных жидковатых сливок.

Способ приготовления:

1. Не слишком сильно взбейте яйца, к ним добавьте сахар и продолжите процесс до получения белой пены.

2. Просеивая сквозь сито, добавьте к яйцам какао, муку, разрыхлитель и всё хорошо перемешайте. Можно сыпучие составляющие пересеять в отдельную миску, после чего пересыпать к яичной массе.

3. Разделите тесто пополам и поочерёдно выпеките коржи. На выпечку одного в 20 см форме уйдёт не более 10 минут.

4. Приготовьте черничный мусс. Первым делом залейте желатин прохладной водой и отставьте его в сторону, чтобы набух.

5. Чернику перемешайте с четырьмя ложками сахара и поставьте на умеренный нагрев закипать. Затем уменьшите температуру и продолжайте варить варенье ещё четверть часа. Не забывайте изредка перемешивать, иначе пригорит.

6. В горячее, не кипящее, черничное варенье выложите желатин и хорошо размешайте.

7. Добела взбейте желтки с добавлением сахара. Перелейте к ним черничное варенье, перемешайте.

8. До плотных устойчивых пиков взбейте сливки. Переложите их к общей массе и аккуратно перемешайте. Можно воспользоваться венчиком, главное не взбивать.

9. Кольцо от разъёмной формы, в которой выпекали коржи, оберните пищевой плёнкой и установите его на сервировочное блюдо.

10. На дно положите один из коржей, сверху вылейте черничный мусс и аккуратно выровняйте его поверхность. Накройте вторым коржом и поместите торт в «тёплый» отдел холодильника не менее чем на 4 часа.

11. Освободите десерт из формы и украсьте его поверхность взбитыми до устойчивых пиков сливками и ягодами черники.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью

Необходимая кухонная утварь: лопатка, нож, венчик, миски, сито, кастрюля, блендер, миксер, силиконовая форма с ячейками, ложка, противень, кондитерский термометр и пищевая пленка.

Ингредиенты

Сахар	320 г
Мука	35 г
Молоко	170 мл
Растительное масло	15 мл
Соль	щепотка
Малина	200 г
Желатин	28 г
Темный шоколад	100 г
Вода	220 мл
Сливки 33%	510 мл
Какао-порошок	40 г
Яйцо	1 шт.

Как выбрать ингредиенты

Лучше всего использовать домашнее молоко. Оно достаточно жирное и придаст муссу нужный вкус.
А вот сливки желательно купить в магазине. Домашние сливки при взбивании практически сразу превращаются в масло.
Темный горький шоколад должен содержать не менее 55% какао.
Малина должна быть свежей или замороженной, но не консервированной.
Выбирайте рафинированное растительное масло, оно хорошо очищено и не имеет запаха.

Пошаговый рецепт

Взбейте 1 яйцо с 30 г сахара, на это уйдет около 5 минут. Масса должна немного увеличиться в объеме и побелеть.
Добавьте 15 мл растительного масла и 20 мл молока. Перемешайте с помощью лопатки.
Просейте 35 г муки и снова перемешайте. Должна получиться достаточно жидкая масса.
Вылейте полученную массу на застеленный пергаментом противень и равномерно распределите ее лопаткой.
Выпекайте бисквит 5-7 минут при температуре 180°. При выпечке тесто не сильно зарумянивается, поэтому определяйте готовность по его плотности. Румяными могут быть только края бисквита, где самый тонкий слой теста.
Вырежьте 6 прямоугольных кусочков, они будут служить подложкой для ваших пирожных.
Для начинки возьмите 200 г малины и 50 г сахара. Кастрюлю или сотейник с малиной поставьте на медленный огонь. Когда она пустит сок, добавьте сахар. Перемешайте и проварите малину до готовности. Затем взбейте ее блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.
Смешайте 6 г желатина с 30 мл теплой воды. Когда желатин набухнет, добавьте его в малиновое пюре и хорошо перемешайте.
Застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой, затем вылейте на нее малиновое пюре и разровняйте. Оно должно остыть при комнатной температуре. После этого поставьте его в морозильник на 30-40 минут.
Для приготовления мусса возьмите 100 г темного шоколада и залейте его только что вскипевшим молоком (150 мл). Дайте шоколаду постоять и растаять в горячем молоке.
Смешайте 8 г желатина с 40 г воды и дайте ему набухнуть.
Размешайте молоко с шоколадом до однородной массы и добавьте набухший желатин.
Взбейте 350 мл сливок до образования мягких пиков.
Остудите до комнатной температуры шоколад и постепенно добавьте к нему все сливки. Размешивать массу нужно аккуратно и небыстро.
Выложите полученную массу в каждую ячейку силиконовой формочки. Не заполняйте ячейки полностью, оставьте немного места для малинового желе. Поставьте формочку в морозильник на 30-40 минут.
Нарежьте замороженное ягодное желе на прямоугольники, подходящие по размеру для ячеек вашей формочки. Выкладывайте в каждую ячейку по кусочку желе, а сверху выложите оставшийся мусс. Поставьте формочку в морозильник на ночь.
Для глазури вскипятите 80 мл воды с 240 г сахара. Доведите их до температуры 103°, добавьте 40 г какао и хорошо перемешайте венчиком.
Добавьте 160 мл сливок и снова тщательно перемешайте.
Добавьте набухший желатин (14 г желатина и 70 мл воды) и снова перемешайте до однородного состояния. Затем взбейте блендером и перелейте в ту посуду, из которой вы будете поливать пирожные. Накройте эту емкость пищевой пленкой и дайте ей остыть до 35°.
Выньте пирожные из формы, полейте их глазурью и выложите на кусочки бисквита. По желанию их можно украсить золотым пищевым красителем и ягодами малины.

Вариация от Энди Шефа

Шоколадный мусс Энди Шеф предлагает готовить по технологии, позволяющей застыть изделию за 2-3 часа. Хотя полностью вкус проявляет себя после ночной выдержки.

Состав ингредиентов:

Интернет-портал для женщин
Ты прекрасна! – u-are.beauty – Бьюти-секреты по уходу за собой; мода и стиль; принципы здорового питания; фитнес; семейные отношения; кулинария; уютный дом.
Перейти

концентрированный шоколад (от 70%) – 200 г;
яйца, разделенные на белки и желтки – 3 шт.;
масло, вода и сахар – по 3 ст.л.;
растворимый кофе – 1 ст.л.;
сливки 35% — 200 мл.

Техника готовки:

Взбить сливки в течение 5 минут, отставить в холод.
То же сделать с желтками. Выключить миксер, когда масса увеличится вдвое.
Растопить шоколад, смешанный с водой, маслом и кофе.
Немного остудить массу и начать понемногу добавлять к желткам.
Взбить белки (на это уходит 5-10 минут).
Аккуратно смешать шоколадную, белковую, сливочную составляющие.

Распределить мусс по торту, а сверху обязательно накрыть пищевой пленкой. Это убережет вкусный десерт от появления корки. Хотя изначально масса получается светлой, в процессе застывания она темнеет и приобретает характерный для насыщенного шоколада цвет.

Шоколадный мусс со сливками

Состав ингредиентов:

горький шоколад – 2-2,5 плитки;
сливки (минимально допустимая жирность 30%) – 300 мл.

Техника готовки:

Наломать плитку кусочками (чем они получатся мельче, тем лучше).
Поместить крошку в герметичный пакет и положить в горячую воду.
Взбить сливки в устойчивую пену.
Смешать жидкий шоколад со сливочной основой.

Зеркальная глазурь из какао

Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.

Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.

Необходимые продукты

Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.

Вишневый конфи с коньяком:

Замороженная вишня	250 г
Желатин	6 г
Сахар	60 г
Вода	36 мл
Лимонный сок	1 ч. л.

Мусс шоколадный (белый):

Вода	60 мл
Куринные желтки	36 г
Ванилин	2 ч. л.
Сливки 33%	250 мл
Желатин	10 г
Сахар	20 г
Белый шоколад	1 плитка

Миндальный брауни:

Сливочное масло	90 г
Пшеничная мука	50 г
Молочный или черный шоколад	1 плитка
Миндальная мука	30 г
Сахар	90 г
Куриные яйца	90 г

Глазурь зеркальная:

Вода	150 мл
Сахар	150 г
Глюкозный сироп	150 мл
Желатин	12 г
Сгущенное молоко	100 г
Шоколад	1 плитка

Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.

Готовим с вишней

Технология приготовления этого торта несложная, но довольно продолжительная. Поэтому лучше разделить процесс на два дня.

Ингредиенты:

Для вишневого желе:

вишня – 700 г;
обычный сахар – 125 г;
сок вишни – 500 мл;
желатин – 30 г.

Для белого мусса:

сливочный сыр – 500 г;
сливки (33%) – 500 г;
пудра сахара – 200 г;
желатин – 16 г;
цельное молоко – 55 мл.

Для основы:

бисквит диаметром 20 см – 1 шт.;
вишневая пропитка с коньяком – 100 мл.

Для украшения:

вишня – 150 г;
листья мяты – 5 шт.

Пошаговая инструкция:

Приготовить вишневое желе из сока.
Уложить ягоды в форму размером 20 см. Покрыть их желе, поместить в холод.
Взбить сливки с сахарной пудрой, ввести в них сыр и растворенный в молоке желатин. Мусс готов.
Пропитать бисквит.
Положить его в центр формы диаметром 22 см. Покрыть ½ количества мусса, заполняя пустое пространство между бисквитом и бортиком. Поместить заготовку в холод.
Переложить желе из формы в центр застывшего мусса. Вылить оставшуюся его часть и равномерно распределить по форме. Поместить в холод до полного застывания.

Извлечь лакомство из посуды перед подачей к столу, украсить ягодами и листиками мяты.

Муссовый торт фисташка — малина (рецепт Юлии Овчинниковой)

Тонкий нежный аромат фисташки дополненный ягодным малиновым послевкусием. Выходит отлично сбалансированный муссовый торт фисташка — малина по вкусу и цвету. Малиновый мусс завернут в фисташковый на белом шоколаде, слой желе из свежих ягод на салатовом мягком бисквите вряд ли кого-то оставят равнодушным.

Фисташковый бисквит

Яйца — 2 шт
Сахар — 50 гр
Мука — 43 гр
Масло сливочное — 17 гр
Белый шоколад — 17 гр
Крахмал — 3-4 гр
Фисташковая паста — 17 гр
Пекарский порошок — 3 гр

На духовом шкафу выставляем 180°С. Муку с крахмалом и порошком для выпечки просеиваем. Масло смешиваем с разломанным на кусочки (в каплях) шоколадом, растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Оставляем выстывать до комнатной температуры.

Отделяем желтки от белков (убираем в холодильник). Желтки пробиваем с сахаром в беловатую кремообразную массу. Вливаем шоколадную смесь и взбиваем до однородного состояния. Вводим фисташковую пасту и взбиваем минуту до однородного цвета.

Холодные белки заливаем в чашу миксера и доводим до пиков. Муку подмешиваем в желтково-шоколадную массу, затем белки бережно помешивая лопаткой.

Форму металлическую (силикон) 18 см смазываем маслом и присыпаем мукой. Выпекаем фисташковый бисквит около 20-25 мин. Готовую основу ставим на решетку, после высыпания заматываем в пищевую пленку и даем отлежатся.

Малиновое кули (желе)

Малина или пюре — 200 гр
Желатин — 10 гр
Сахар — 20 гр

Варим двойную порцию, так как вторую часть будем использовать для приготовления мусса. Замачиваем 20 гр листового желатина в холодной воде (лучше с кубиками льда) или заливаем порошковый 100-120 мл воды. Малину / готовое пюре 400 гр нагреваем с сахаром 40 гр и провариваем, чтобы крупинки сахара растворились. Снимаем с плиты, закидываем отжатый желатин или желатиновую кашицу, хорошенько перемешиваем.

Разделим на две части. Половину заливаем в кольцо диаметром 18 см, простеленное пленкой. Удобнее работать с силиконовыми формами.

Убираем в морозильник на застывание. Вторую половину остуживаем при комнатной температуре и приготовим мусс.

Малиновый мусс

Малиновое кули (половина)
Сливки от 33% — 200 гр

Взбиваем 200 мл сливок, аккуратно смешиваем с выстывшим малиновым желе.

Наливаем в круг d 18 см, убираем в морозилку до полного застывания.

Фисташковый мусс

Сливки 33% — 450 гр
Молоко — 195 гр
Желатин — 11 гр
Белый шоколад — 135 гр
Сахар — 30 гр
Фисташковая паста — 75 гр

Молоко греем с сахаром, добавляем белый шоколад и фисташковую пасту.

Предварительно замоченный желатин распускаем в сотейнике, остужаем и вымешиваем блендером.

Взбиваем сливки, соединяем с шоколадной массой.

Сборка торта

Вверх ногами в кольце или силиконовой форме 22 см, затянутом пищевой пленкой. Борта прокладываем ацетатной плёнкой. Наливаем слой фисташкового мусса (около 2 см), подмораживаем. Следующим идет малиновый мусс, далее из фисташки, замораживаем.

Выкладываем малиновое желе, остатки суперфисташкового мусса. Прикрываем бисквитом. Хорошо охлаждаем в холодильнике. Аккуратно снимаем кольцо, плёнку. Переворачиваем на тарелку (подложку), украшаем ягодами малины и рубленными фисташками.