Классический рецепт эклеров по ГОСТу
Не зря в советское время практически на все кондитерские изделия существовали ГОСТы. Благодаря выверенной рецептуре лакомства получались всегда просто идеальными! Вот и заварное тесто по такому стандарту получается настолько великолепным, что у «раздувшейся» выпечки полость абсолютно чистая – никаких комочков или ниточек теста внутри не остается!
Это достигается за счет увеличения количества куриных яиц высшей категории и сокращения количества воды. Упругое влажное тесто с повышенной клейковиной очень хорошо поднимается. Раздувшиеся, хорошо держащие форму заготовки увеличиваются практически в 4 раза от первоначального размера после отсадки.
В идеале эклеры должны быть заполнены заварным кремом «Шарлотт» и политы нежной помадкой. При желании вы можете последнюю купить в готовом виде в пакетиках в супермаркете или же приготовить любимую глазурь по своему рецепту.
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 100 гр. + 320 гр.
- Сахарный песок – 275 гр.
- Мука пшеничная – 200 гр.
- Молоко – 185 мл.
- Вода – 180 мл.
- Крупное куриное яйцо – 5 шт. + 1 шт.
- Сахар ванильный, помадка для глазирования – по 1 пакетику.
- Какао-порошок – 17 гр. + 1 ч. л.
- Коньяк – 1 ст. л.
- Соль мелкого помола – 2 гр.
- Ликер – по вкусу.
Приготовление:
1. Отправляем в кастрюлю сливочное масло (100 гр.) и заливаем его теплой кипяченой водой. Добавляем немного соли и ставим этот состав нагреваться на среднем огне до закипания.
2. Просеяв муку, отправляем ее в кипящую жидкость и сразу же очень быстро и тщательно размешиваем, чтобы получилось довольно липкое тесто без комочков.
3. Убавляем огонь до минимума и продолжаем перемешивать масляно-мучную смесь до тех пор, пока заварное тесто не превратится в чуть посветлевший тянущийся комочек.
4. Чтобы тесто побыстрее остыло хотя бы до 60 градусов, перекладываем его в удобную миску и периодически перемешиваем его, чтобы оно не заветривалось и оставалось мягким.
5. По ГОСТу для эклеров необходимо 300 гр. яиц. Если вы возьмете яйца высшей категории, то они довольно крупные и без скорлупы будут весить примерно по 60 гр., следовательно, понадобится 5 шт. Разбиваем их в миску, скорлупки выкидываем, а желтки с елками хорошенько взбиваем до состояния однородной массы.
6. Вливаем частями яичную болтушку в заварное теплое тесто и при помощи миксера хорошенько их перемешиваем между собой. Консистенция готового состава будет похожа на густое картофельное пюре, хорошо держащее форму.
7. Перекладываем тесто в кондитерский мешок или чистый полиэтиленовый пакет и срезаем у него острый уголок так, чтобы получилось отверстие около 2 сантиметров в диаметре. Аккуратно отсаживаем двенадцатисантиметровые палочки на застеленный пергаментом противень на расстоянии около 3-5 см друг от друга.
8. Жаропрочный лист с заготовками ставим в разогретый до 220 градусов духовой шкаф. Через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и запекаем еще 20 минут до красивого золотистого цвета. Даем выпечке полностью остыть, чтобы и самим не обжигаться, и чтобы крем не расплавился да не растекся от чрезмерного тепла.
9. А пока есть свободных полчаса, займемся приготовлением вкусного нежного крема. Сначала растаявшее сливочное масло (320 гр.) соединим с ванильным сахаром и хорошенько их взобьем. Затем в сотейник выльем молоко и взболтаем его со свежим яйцом и сахарным песком до однородности. На небольшом огне молочно-сахарную смесь доведем закипания и, когда она начнет загустевать, уберем с плиты и остудим до 60 градусов. Струйкой введем в сахарно-масляную массу молочный сироп и хорошенько взобьем до получения однородного крема. Для вкуса добавим в его состав ложку коньяка.
10. Надрезав выпечку из заварного теста, заполним получившимся кремом. Или можно через небольшой прокол кулинарным шприцев заполнить полость эклеров. Отправим наши лакомства пока в холодильник, а сами займемся подготовкой помадки для глазирования десерта.
11. Готовую помадку выливаем в кастрюльку. Если она слишком густая, слегка разбавляем ее водой и подогреваем до 50 градусов. При желании ароматизируем ее любимым ликером. Достаем эклеры из холодильника и обмакиваем их одним боком в готовой густоватой помадной массе.
12. Если есть желание получить шоколадную нотку в своем изысканном блюде, то в помадку можно добавить какао-порошок и хорошенько размешать до получения коричневого цвета. Получившейся шоколадной глазурью покрыть эклеры.
Приятного аппетита!
История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного
Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…
Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.
Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь
Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.
За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.
В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…
Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь
Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.
В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2021 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…
Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.
Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто: начало
По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.
В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.
Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.
Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.
Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.
В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.
Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.
l’éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.
Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.
Последствия мастерства
Искусство нашего героя сделало его причастным к решению судеб государства. Ватель занимался обустройством имения Во-ле-Виконт, принадлежавшего Фуке. Под имение снесли несколько деревень, на месте которых разбили огромный парк. На главной аллее 100 фонтанов выпускали струи воды в 10 метров высотой, другие аллеи были украшены многочисленными статуями.
Ватель руководил и празднествами, устроенными здесь Фуке 17 августа 1661 года в честь Людовика XIV. Гостей развлекали беспроигрышной лотереей, в которой каждый получал дорогие подарки. Мольер и его труппа представили гостям комедию «Докучные». Слуги накрыли 80 столов и приготовили 30 буфетов; пять перемен блюд из фазанов, куропаток, перепелок и овсянок подавались на 6 тысячах тарелок и 400 серебряных блюдах. Одна из придворных дам заявила: «Если судить по еде, я попала в рай».
Чрезмерное изобилие блюд на столах богачей к 1630-м годам вышло за всякие пределы разумного потребления пищи и вместе с войной, мятежами, разорением крестьян вызывало возмущение французов. Из-за этого Людовик XIII запретил всем своим подданным под каким бы то ни было предлогом ставить на стол больше трех перемен блюд. Правда, запрет этот продержался недолго.
Королю угощение подали на посуде из чистого золота. А ведь не так давно он вынужден был продать свой собственный золотой сервиз, так как королевская казна совсем опустела! Правитель, вошедший в историю под девизом «Государство — это я», и так уже давно замыслил расправиться с Фуке. Слишком много тот имел денег, власти и сторонников. Торжества в имении Во дали Людовику повод обвинить Фуке в растрате государственных средств. Тот был арестован хорошо известным нам д’Артаньяном и до самой смерти в 1680 году томился в заточении.
Так Ватель, организовавший этот грандиозный праздник, невольно способствовал падению своего господина. Опасаясь ареста, он бежал из страны.
Человек-загадка
Франсуа Ватель — реальная историческая личность. Сведения о нем сохранились довольно противоречивые. Не то мажордом суперинтенданта Фуке, а затем Великого Конде, не то великий повар или превосходный кондитер; а звали его то ли Жан-Франсуа, то ли Франсуа Фриц Карл… Меж тем этот человек регулярно упоминается в книгах о временах Людовика XIV. Французский историк кулинарии Доминик Мишель даже посвятила Вателю целую книгу, в которой вполне убедительно доказывает, что тот был дворецким.
Николя Фуке
Где родился Ватель, доподлинно неизвестно. Одни считают его фламандцем, другие — швейцарцем, третьи — французом. Большинство сходится на том, что родом он из простой семьи и свою карьеру начал еще мальчишкой — служил уличным разносчиком вафель у парижского торговца сладостями. Как он попал в дом Фуке, мы не знаем. Но именно там Ватель приобрел репутацию непревзойденного мажордома, способного молниеносно устраивать входившие в моду праздники на природе. Утверждали, что знаменитого мажордома просили у Фуке «напрокат» самые знатные особы французского двора. Не случайно Ватель считается одним из основателей современного кейтеринга — выездного ресторанного обслуживания.
Парфе (parfait)
Ароматный тающий во рту холодный десерт по праву можно отнести к списку блюд высокой кухни. Во Франции его готовят из взбитых с ванилью и сахаром сливок, которые затем замораживают в специальных порционных формочках. Иногда в рецепте также фигурируют яйца.
Для придания аромата к парфе добавляют фрукты, шоколад, какао, ваниль, фруктовые соки и пюре. Подают десерт обычно в прозрачных вазочках или стаканах, чтобы были видны красиво уложенные слои.
Старейший рецепт парфе под названием «Parfait au cafe» был описан в «Королевской кулинарной книге» шеф-повара Парижского жокей-клуба Жюля Гуффе в 1869 году. Позднее во Франции его во многом видоизменили – ягоды, орехи, пралине и фрукты все чаще использовать в приготовлении нежного десерта. Сегодня также встречается и йогуртовый парфе, менее калорийный и вредный для фигуры.
Parfait переводится с французского как «прекрасный, безукоризненный». Название говорит само за себя: вкус десерта действительно доведен до совершенства. Интересно, что во Франции есть рецепты парфе с печенью и овощами, неизменным остается только воздушная консистенция этого лакомого блюда.
Торт «Медовик» по традиционному рецепту от А.Селезнева (фоторецепт)
Рассказываю, как постряпать традиционный и вкусный торт медовик — с рецептом, пошаговыми фотографиями и результатами своих трудов для наглядности.
Раньше я часто стряпала торты, но сейчас мне и без того приходится бороться за каждый сантиметр своей окружности. А с тортами и мороженками я скорее сама превращусь в окружность.
Но бывают поводы, когда можно себе позволить превратиться на один вечер в кулинара. Представляю свои эксперименты по изготовлению медового торта к семейному празднику.
Этот торт я делала впервые и нашла три его рецепта на ютубе.
В итоге выбрала рецепт Александра Селезнева, но сделала его с простым кремом. На заварной крем мне не хватило времени. В следующий раз попробую сделать и оригинальный рецепт.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Ингредиенты: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.
Приготовление: Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто), одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым. Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.
Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью. Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.
Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.
Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:
Как сделать заварное пирожное
Очень многие любят заварные пирожные с кремом, со сгущенным молоком. Они воздушные, вкусные, питательные. Как приготовить заварное пирожное в домашних условиях? Заварные пирожные любимы многими людьми ещё со времён СССР. Купить их в то время не составляло труда, т.к. их цена 22 копейки была доступна даже школьнику. Сегодня не каждый может себе позволять покупать выпечку, да и у пирожных нет того вкуса.
История создания заварного теста
Считается, что заварное тесто изобрел Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. Со временем первоначальный рецепт изменялся, а с ним и его название: тесто стало называться Popelini, позднее — pâte à Popelin. «Попеленам» создавали форму женской груди — так думали пылкие итальянцы. В 1760 году француз и кондитер Жан Авис придумал булочки «шу» (choux). Дело в том, что такое ранее было во французской кухне уже в XVIII веке. В 1750-е годы готовили подобные булочки так: отваривают картофель, разминают. Добавляют яйца и ложкой сформовать шарики, как кочанчки капусты. Затем запекают. Мудрый Жан Авис, знающий идеи предшественников просто поменял картофель на заваренную муку и получил необычные булочки. Почему выбор пал на булочки? Все потому, что в те времена работал главным кондитером в известной кондитерской Парижа на rue Vivienne и готовил еду и блюда для стола великого французского дипломата и гурмана Талейрана. Позднее ученик Жана. Карем вложил в рецепт заварного теста своего учителя некоторые изменения. Булочки стали называть «pâte à choux», — «тесто для капустных кочанчиков».
Рецепт заварного пирожного
- Ингредиенты:
- Молоко – 2 стакана
- Сливочный маргарин – 1 пачка (250 гр.)
- Мука – два стакана
- Яйца – 8 штук
- Для крема:
- Сгущённое молоко – 1 банка (400 гр.)
- Сливочное масло – 300 грамм.
Приготовление
Начинаем приготовление с того, что молоко и маргарин кладем в кастрюлю и ставить на огонь. Как только закипает молоко, снимаем кастрюлю с огня и всыпаем туда муку, хорошо вымешиваем. Затем слегка остужаем. В полученную массу добавляем яйца. Добавляем обязательно яйца в поочерёдном порядке, каждый раз хорошо перемешивая. Полученное тесто кладем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде палочек на смазанный маргарином противень пирожные. Нужно не забывать, что при выпекании тесто сильно увеличится в объёме. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень обычной ложкой в виде шариков. Выпекаем до золотистого цвета примерно 15 минут.
Испечённые пирожные начиняем кремом. Если есть кондитерский мешок, то начиняем при помощи него, прокалывая каждое пирожное и выдавливая в него крем. Если кондитерского мешка нет, то надрезаем пирожные и выкладываем туда крем. Крем для заварного пирожного готовится просто. Сгущенное молоко взбивается миксером со сливочным маслом до пышной массы.
Далее ставим пирожные в холодильник на полчаса до застывания крема.
Национальные блюда Франции
Рецепты французской кухни могут порадовать любого настоящего гурмана. Из всего многообразия блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей.
Одним из таких блюд является бифштекс с кровью, который подается с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны рагу, приготовленные из белого мяса под белым соусом.
Особое место отводится паштетам, приготовленным из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и утки.Французы очень любят рыбу и морепродукты, которые чаще всего запекают или жарят.
Легендарным французским блюдом, известным во всем мире, являются улитки. Бургундские улитки обычно подают в своих раковинах со сливочным маслом, луком, чесноком и травами.
Устрицы — любимое блюдо у гурманов
У знатоков изысканной кухни большой популярностью пользуются устрицы. Считается, что есть этих моллюсков можно только в месяцы, в названиях которых имеется буква «р». Устрицы подают живьем и едят, поливая лимонным соком.
Всем известно, что во Франции используют в пищу специальную мясную породу лягушек. Лягушачьи лапки можно приобрести в любом супермаркете. Перед употреблением их маринуют, обваливают в муке и жарят до золотистой корочки.
Блюда французской кухни различаются в зависимости от того, в каком регионе страны они готовятся. Некоторые кулинарные изыски получили свое название благодаря местности, в которой их придумали.
К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре.
Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия – дижонской горчицей. Повара Бретани готовят замечательные блинчики крепе с самыми разнообразными начинками. Бургундия всегда славилась коллекционным вином, редкими сортами сыра, блюдами из трюфелей и говядины.
Французы – большие сладкоежки, поэтому в их кухне можно найти множество рецептов десертов. Даже люди, следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами.
