Какую муку использовать для выпечки хлеба

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Мука ржаная цельнозерновая

Название «цельнозерновая» не упоминается в ГОСТ — оно употребляется в просторечии и означает продукт, полученный путём перемалывания целого зерна. Это подразумевает, что сырьё предварительно не освобождается от оболочки — в нём сохраняются все его части. Это позволяет получить продукт, максимально сохранивший все полезные компоненты культуры.

В чём польза такого продукта? Состав включает все компоненты исходного сырья, что весьма важно, ведь основные витамины и необходимые организму минералы находятся в оболочке, которую частично или полностью удаляют при производстве других разновидностей продукта. В их числе — витамины E, группы B, кальций, железо, марганец

Оболочка является также источником клетчатки, положительное действие которой на организм трудно переоценить — она улучшает функционирование ЖКТ, предотвращает развитие гнилостных процессов в кишечнике, предотвращает накапливание холестерина.

Цельнозерновой продукт является диетическим. Помимо стабилизации пищеварения, улучшает работу сердца и состояние сосудов.

Недостатком такой муки является её раздражающее воздействие на слизистую, поэтому людям с гастритом или холециститом следует избегать употребления продуктов из неё. Другим минусом является возможное содержание в ней бактерий или вредных веществ, скапливающихся на поверхности зерна в случае произрастания культуры в экологически неблагоприятных зонах.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная
  . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная
  . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная
  . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная
  . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

Какие бывают сорта ржаной муки

Существует целая классификация, которая отображает какие виды муки существуют. На текущий момент времени существуют следующие разновидности ржаной муки.

Обойная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является повышенное содержание в ее составе отрубей. Из десяти килограмм зерна в процессе приготовления данной разновидности муки теряется всего лишь четыреста граммов. Данная разновидность ржаной муки имеет светло-коричневый оттенок.

Сеяная

Главной отличительной особенностью данной разновидности ржаной муки является очень тонкий помол. Отрубей в данной разновидности ржаной муки не содержится вовсе. Производится данная разновидность ржаной муки исключительно из той части зерна, которую принято называть эндоспермом. То есть только сами зародыши, без оболочки как таковой. Данная разновидность ржаной муки имеет белый оттенок с немного синим отливом.

Обдирная

В процессе приготовления данной разновидности ржаной муки перемалыванию подвергается не только эндосперм, но еще и сама оболочка. Данная разновидность ржаной муки имеет зеленоватый, иногда голубоватый оттенок. Хотя иногда встречается коричневый и даже полностью белый.

Также достаточно часто встречаются и такие разновидности ржаной муки как цельнозерновая и пеклеванная. Цельнозерновая ржаная мука представляет собой минимально обработанный продукт. А пеклеванная, наоборот, максимально обработанный.

Необходимо отметить факт того, что от степени помола будут самым непосредственным образом зависеть хлебопекарные качества конкретного сорта ржаной муки. Но любые блюда, которые готовятся из данной разновидности муки, на вкус абсолютно несладкие.

Весьма примечательным является факт того, что пекарем гораздо удобнее использовать зерна мелкого помола, для человеческого организма они несут гораздо меньше пользы. Чем большее количество зерна будет удалено в процессе изготовления данной разновидности муки, тем меньшее количество различного рода полезных для человеческого организма веществ будет содержаться в конечном продукте.

Сама же рожь также делится на три разновидности:

• Яровая рожь.
• Северная озимая рожь.
• Южная озимая рожь.

В свою очередь, озимая рожь также подразделяется на разновидности в зависимости от района, в котором она выращивается. И такая классификация озимой ржи обладает очень большим техническим значением, потому как именно от этой будут зависеть все тонкости обработки данной разновидности муки.

Ржаная мука в домашней косметологии

Вещество является признанным косметическим помощником, способным за короткое время улучшить состояние волос, кожи лица. Используя ценные свойства продукта, пользу и отсутствие вреда в данной области, из него создают маски, шампуни, компрессы.

Маски для кожи лица

Вредная внешняя среда, частые стрессы, некачественное питание неминуемо сказываются на состоянии кожи лица. Не добавляют красоты и возрастные изменения, бороться с которыми все сложней. Помощь ржаного сырья на этом фронте сложно переоценить, так как польза от его использования огромна.

Благодаря ему удается:

• мягко очистить поры;
• тонизировать кожу;
• добиться безвредного отбеливания;
• снять раздражения.

Ржаная мука обладает регенерирующими свойствами, нивелирует воспалительные процессы, удаляет пигментные пятна, разглаживает небольшие морщины, выравнивает цвет.

Наиболее простым вариантом является смешивание до сметанообразного состояния муки и воды или молока, которые накладываются на очищенное лицо. Универсальной также является маска из смеси ржаной муки, эфирного масла ромашки, примулы, витамина А и капельки меда.

Для подпитки эпидермиса нужно смешать основной продукт со сметаной, а снять воспаление поможет смесь сока алое и молока.

Если существует необходимость предварительного пилинга, ржаную муку можно смешать с небольшим количеством вываренного молотого кофе и вишневым соком.

Совет! Даже в запущенных случаях маску желательно держать не более 15–20 мин. Повторять процедуру чаще 2–3 х раз в неделю нежелательно. Слишком частые косметические процедуры причиняют такой же вред, как и их нехватка.

Шампуни из ржаной муки для мытья волос

Систематическое применение шампуня из ржаной муки позволяет:

• нормализовать выделения сальных желез;
• эффективно бороться с выпадением волос;
• быстро избавиться от появления перхоти;
• сделать волосы более послушными.

Домашний шампунь для жирных волос состоит из таких ингредиентов:

• немного эфирного масла;
• 100 мл молока;
• 50 г ржаной муки.

Смесь наносится 2 раза, потом полностью смывается без использования химических средств. Блондинкам, оттенок волос которых отдает легкой желтизной, стоит добавить в основную смесь немного лимонного сока и меда.

Важно! Ржаную муку используют и вместо сухого шампуня, если нет возможности нормально помыть голову. Средство втирают, а потом вычесывают.

Маска для ломких и тонких волос

Положительные питательные свойства ржаной муки отлично дополняются яичным желтком, содержащим не менее 200 полезных веществ. Подготовленная маска укрепит волосяные фолликулы, прекратит выпадение, стимулирует рост. Если нет негативной реакции на спиртосодержащие маски, в смесь добавляется ложечка коньяка.

Маска для волос из ржаной муки наносится на грязные волосы, втирается в кожу головы. Через 10–20 мин. ее можно смыть. Нормально, если после первого применения появится немного перхоти, так кожа очищается от омертвевших клеток, остатков химии. Использование народного средства без нанесения вреда ограничивается 1–2 процедурами на 10 дней.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку.  В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Состав ржаной муки

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Химический состав

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Ржаная мука богата полезными элементами. В 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка. Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать, что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, почти как в рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муке читайте тут.

По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.

В муке много витаминов:

• группы В (до 23%) – участвуют в обмене веществ, кроветворении, нормализуют работу нервной системы;
• витамин Е (13%) – необходим для регенерации, поддерживает красоту кожи и волос;
• витамин К (5%) – регулирует свертываемость крови, участвует в обмене веществ;
• витамин Н (6%) – участвует в расщеплении глюкозы, регулирует уровень сахара в крови;
• витамин РР (14%) – борется с холестерином, нормализует жировой обмен, увеличивает гемоглобин.

Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:

• калий (14%) – укрепляет сердце и сосуды, регулирует метаболизм;
• магний (15%) – стабилизирует нервную систему;
• фосфор (23%) – поддерживает нормальное состояние костей, зубов;
• железо (19%) – поддерживает уровень гемоглобина;
• марганец (67%) – влияет на кроветворение, работу половых желез;
• селен (26%) – защищает клетки от свободных радикалов, снижает риск онкологии;
• медь (23%) – поддерживает нервную систему, участвует в кроветворении, обеспечивает крепость волос, костей.

Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.

Особенности изготовления ржаной муки

Производство ржаной муки — многоступенчатый ответственный процесс, включающий несколько обязательных этапов:

1. Подготовка зерна. Приготовление продукта начинается с контроля качества, несколько зерен из партии берется в лабораторию, в которой проводится ряд тестов. Если все они пройдены успешно, партия отправляется на обработку.
2. Мойка. Ответственный этап, на котором специальная гидротермическая машина тщательно промывает зерно от грязи, верхних оболочек и сора.
3. Первичная обработка. Включается два этапа — шелушение и перемалывание, которые выполняются с помощью специальных керамических, стальных, деревянных мельниц или дробилок.
4. Сушка. Далее идет процесс сушки на конвейере, температура выставляется в соответствии с твердостью зерна и может составлять от 30 до 50оС.
5. Вторичная обработка. Просушенное зерно отправляется снова в мельницу или дробилку, где уже проводится необходимый помол.
6. Просеивание и фасовка. После перемалывания продукт просеивается, и теперь он готов к фасовке. Далее мука либо сразу покидает завод, либо отправляется на склады для хранения.

Стоит сказать, что готовить ржаную муку в домашних условиях довольно проблематично, так как зерна культуры обладают повышенной твердостью и размолоть их простой домашней техникой может быть очень непросто.

В чём отличие ржаной цельнозерновой муки от обдирной

Критериев, определяющих разницу между видами муки, несколько.

Таблица: различия между цельнозерновой и обдирной мукой

Цельнозерновая	Обдирная
Получается из цельного зерна, без какой-либо другой обработки кроме измельчения.	Производится из питательной части сырья — эндосперма. Подвергается частичному удалению внешней оболочки.
Подвергается разовому помолу.	Проходит более тонкий помол.
Содержит довольно большое количество клетчатки, масел и растительных жиров.	В составе присутствует небольшое число отрубей. Практически не содержится растительных масел.
Быстро портится.	Может долго храниться.
Отличается низкими хлебопекарными свойствами.	Отлично подходит для хлебопечения.

Можно сделать вывод, что продукт, получаемый из цельного сырья, отличается большей пользой, но меньше хранится и имеет низкие хлебопекарные свойства.

Полезные свойства муки

• В ржаной муке находится большое количество железа, которое участвует в кроветворении, предупреждает развитие анемии.
• Мука содержит лизин, который участвует в обновлении клеток организма. Он оказывает противовоспалительное, противоотечное, иммуностимулирующее действие, укрепляет стенки сосудов, положительно воздействует на умственное развитие.
• Пищевые волокна ржи улучшают перистальтику кишечника, они выводят из организма токсические вещества, благодаря этому нормализуется жировой и углеводный обмен.
• Употребление выпечки из обойной муки препятствует развитию мастопатии, желчнокаменной болезни и рака груди. Она снижает уровень холестерина. Такая мука относится к медленным углеводам, поэтому ее включают в рацион диабетиков.
• Ржаная мука содержит фитоэстрогены, они нормализуют выработку гормонов в организме женщины и устраняют ПМС.
• Фосфор и кальций укрепляют костную систему, предупреждают развитие остеопороза. Употребление изделий из ржаной муки благотворно отражается на зубах, ногтях и коже.
• Ржаная мука содержит большое количество белка и аминокислот, поэтому такая выпечка рекомендуется спортсменам.
• Косметические процедуры с применением данной муки выводят токсины, улучшают метаболизм в коже, разглаживают неглубокие морщины, избавляют от черных точек и прыщей.

Годовалому ребенку можно давать хлеб, печенье из ржаной муки грубого помола до 30 г в день. При этом рекомендуется давать не свежий хлеб, а двухдневный. К трем годам его количество можно увеличить до 100 г. С рыбой, мясом, вареньем такую выпечку употреблять не следует, это может вызвать брожение в желудке.

Польза ржаной муки

В состав ржаной муки входит множество полезных нутриентов, особенно ценна она витаминами группы В и различными минералами. Преобладающими являются В1 (23% суточной дозы в 100 г продукта), В6 и В9 (по 12,5%). Можно отметить и высокое содержание витаминов Е и К — их в обойном сорте примерно 13% от суточной дозы в 100 г.

Что касается минералов, в 100 г — 67% суточной дозы марганца, около 25% фосфора, меди и селена, 20% железа, 15% магния.

Давайте разберемся, какую пользу ржаной муки определяют компоненты, содержащиеся в ней в большом количестве:

Регуляция обмена веществ. Витамины группы В — важнейшие участники всех метаболических процессов, тиамин регулирует усвоение белков, жиров, углеводов. В6 имеет особенное значение для выработки различных ферментов и гемоглобина. В9 также необходим для синтеза гемоглобина и новых клеток, поэтому он так важен в период беременности, хотя и тем, кто не ждет ребенка, не нужно о ней забывать, так как клетки нашего организма постоянно обновляются.

Нормализация работы нервной системы. Это вторая важная функция витаминов В-группы. Тиамин — важнейший компонент в обмене нервными сигналами, пиридоксин участвует в нормальной выработке нейромедиаторов, которые определяют настроение и степень мотивации человека. Фолиевая кислота незаменима при формировании нервной трубки плода.

Антиоксидантный эффект. Витамин Е — мощный антиоксидант, он борется со свободными радикалами и предохраняет клетки от мутаций, вызываемых бомбардировкой этими агрессивными частицами. Это помогает сохранять организм от развития тяжелых заболеваний, в том числе онкологических.

Улучшение свойств крови. Витамин К — важен для кроветворной функции, он обеспечивает ее нормальную свертываемость.

Укрепление костного скелета. Также витамин К играет важную роль в метаболизме кальция — главного минерала, из которого состоит наш скелет, помощником в кальцификации кости является и фосфор
Однако, обратите внимание, что самого кальция в ржи нет, а значит, к продукту из нее стоит добавить молочный, чтобы получить максимум от обоих.

Профилактика анемии. Анемия — это состояние крови, которое развивается на фоне недостаточного поступления железа в организм
Ржаной хлеб — хороший источник железа, и потребляя его, можно наладить синтез здоровых кровяных клеток. Кстати, железо — не единственный минерал, требуемый для воспроизведения эритроцитов, необходима также присутствующая в продукте медь.

Нормализация работы иммунной системы. Железо участвует в продукции не только красных кровяных клеток, но и белых, то есть лейкоцитов — клеток нашей иммунной системы. Таким образом, при потреблении хлеба из ржаной муки можно рассчитывать и на повышение защитных сил организма. Железу в стимуляции иммунной системы помогает и селен, который активно участвует в иммунном ответе.

Укрепление сердечно-сосудистой системы. Здесь, конечно, очень важна роль магния — одного из основных элементов для стабилизации ритма, регуляции давления, поддержки должного тонуса сосудов

Но важно отметить, что, кроме того, магний в целом крайне необходим нашему организму, так как участвует более чем в 300 метаболических реакциях.

Повышение общего тонуса и уровня энергии. Марганец также участвует в множестве обменных процессов, особенно он важен для нормального построения костей и соединительной ткани, адекватной передачи нервных импульсов.

Наконец, важно отметить большое содержание клетчатки в составе ржаной муки, которая является своеобразной «метлой» для кишечника, она собирает на себя весь «сор», то есть токсины и шлаки, и выводит из организма. Читайте больше о пользе чечевичной муки

Читайте больше о пользе чечевичной муки

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Калорийность	259 ккал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	48,3 г
Витамин В1	0,43 мг
Витамин В2	0,34 мг
Витамин В3	3,81 мг
Витамин С	0,4 мг
Натрий	603 мг
Калий	166 мг
Кальций	73 мг
Магний	40 мг
Фосфор	125 мг
Железо	2,83 мг

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Как применять для здоровья

Лучший способ употребления муки внутрь – выпечка или хлеб. Медики настаивают на том, что в сутки достаточно съедать 3-4 ломтика. Большее количество провоцирует запоры и повышенное газообразование. Детям можно давать хлеб с годовалого возраста маленькими кусочками.

Из ржаного хлеба также делают квас. Напиток освежает в жару, нормализует микрофлору кишечника. Но пейте его умеренно, небольшими порциями, чтобы не вызвать повышенное газообразование.

Муку также используют наружно в качестве масок для кожи и волос. Приведу несколько рецептов, которые мне очень нравятся. Для ломких и сухих волос используйте маску на основе следующих ингредиентов:

• 3 ст. л. сметаны;
• 1,5 ч. л. жидкого меда;
• 4 ст. л. муки.

Смешайте все компоненты и нанесите на волосы. Выдержите 20 минут и смойте. После применения вы увидите, какими шелковистыми, мягкими и послушными будут пряди. Если масочку делать после правильного массажа головы, эффект будет в разы лучше, больше о массаже для роста волос писала  тут.

Для кожи подойдет комбинация с молоком и соком алоэ. Такое средство подсушивает прыщи, очищает от высыпаний и жирного блеска. Для приготовления смешайте 1 ст. л. ржаной муки, 50 мл теплого молока, пол-ложечки сока алоэ. Нанесите средство на лицо и выдержите 15 минут. Смойте водой, повторяйте 2-3 раза в неделю.

Ржаная мука комбинируется с другими продуктами для устранения патологий:

• При насморке. Соедините муку, тертый хрен и мед. Скатайте тесто и вылепите из него лепешку. Положите на переносицу и выдержите 15 минут. Повторяйте процедуру неделю.
• Застой лимфы, отеки. В 200 г муки добавьте немного кипятка, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Введите в нее кефир. Окуните в средство лоскут натуральной ткани и приложите к отечному месту. Обмотайте полиэтиленом и выдержите 2 часа. Повторяйте процедуру 2 раза в сутки до исчезновения отека.
• От радикулита. В сложных случаях заболевания средства помогают снять симптомы. В 2,5 л воды добавьте ложку сахара, 10 г дрожжей и 500 г муки. Настаивайте 5 суток. Пропитайте смесью ткань и уложите на полчаса на больное место. Повторяйте 10 дней.

Ржаная мука – незамысловатый, доступный, но очень полезный продукт. Включайте его в рацион, делайте лечебные средства, которые улучшат ваше здоровье. Подписывайтесь на мой блог, оставляйте комментарии и до новых встреч!

1. Исследование влияния амилолитической активности ржаной муки на биотехнологические показатели густой закваски и хлеба // Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург.
2. Rye flour induces a stronger early bronchial response than wheat flour in occupational asthma // Allergy, 01 July 2004.
3. Striking differences in the incidence of childhood celiac disease between Denmark and Sweden: a plausible explanation // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 01 Jul 1995, 21 (1):64-68.

Автор статьи
Иоанна

Нутрициолог-диетолог, разбираю состав и влияние продуктов, макро- и микронутриентов, трав, экстрактов, концентратов на здоровье, молодость и внешность более 12 лет

Состав и калорийность ржаной муки

Сеяный сорт имеет отличные хлебопекарные свойства, но низкую питательную ценность. Обойный же, напротив, богат витаминами, минералами, клетчаткой, но без добавления более пригодной для выпечки муки в тесто получить из него вкусный хлеб практически невозможно. Обдирный сорт — наиболее оптимальный вариант — и для выпечки подходит, и полезных веществ сохранено в нем хорошее количество, поэтому именно на примере него мы и разберем питательную ценность продукта.

Калорийность ржаной муки — 298 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,9 г;
• Жиры — 1,7 г;
• Углеводы — 61,8 г;
• Пищевые волокна — 12,4 г;
• Вода — 14 г.

Обратите особое внимание на высокое содержание клетчатки, этот компонент очень важен для нормализации работы кишечника

Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г

Важно также отметить, что углеводная часть представлена сложными углеводами — крахмалами и декстринами, простых сахаров (моно- и дисахаридов) всего 0,9 г из 61,8 г. Витамины на 100 г:

Витамины на 100 г:

• Витамин B1, тиамин — 0,35 мг;
• Витамин B2, рибофлавин— 0,13 мг;
• Витамин B4, холин — 20,6 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,492 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,25 мкг;
• Витамин В9, фолаты — 50 мкг;
• Витамин Е, альфа-токоферол — 1,9 мг;
• Витамин Н, биотин — 3 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 5,9 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 2,8 мг;
• Ниацин — 1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 350 мг;
• Кальций — 34 мг;
• Магний — 60 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Сера — 68 мг;
• Фосфор — 189 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий — 270 мкг
• Железо — 3,5 мг;
• Йод — 3,9 мкг;
• Марганец — 1,34 мг;
• Медь — 230 мкг;
• Молибден — 6, мкг;
• Селен — 14,4 мкг;
• Фтор — 38 мкг;
• Цинк — 1,23 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные — 0,2 г;
• Мононенасыщенные — 0,16 г;
• Полиненасыщенные — 0,84 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Омега-3 — 0,1 г;
• Омега-6 — 0,74 г.

Также нужно сказать, что выпечка из ржи содержит полный перечень всех незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, а также большой перечень заменимых.

Необычная разновидность муки

Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной – слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная – еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.